Las teteras de hierro colado

hikifune
Originalmente se utilizaban como hervidores de agua, sin embargo en occidente se las desvió de su utilización tradicional para convertirlas en teteras. Son naturales de la región de Iwate, en el nordeste de la isla japonesa de Honshu y se continúan fabricando artesanalmente según técnicas seculares que se remontan al siglo doce.
La mayoria de los modelos que se importan hoy a occidente tienen las paredes interiores esmaltadas lo que impiden la porosidad y el curado de la tetera. Con el tiempo, los posos sucesivos de taninos pueden formar una película negra que no altera el gusto del te y que se desprenderá ella misma si la dejamos secar unos días al aire libre. Estas teteras tienen una “memoria” corta. -Por “memoria” entendemos la capacidad que tienen algunas teteras de registrar el aroma del té habitual para incrementarlo en siguientes infusiones-  Las otras, las de las paredes no esmaltadas, tienen “memoria”, pero poseen un gran defecto a ojos de los occidentales, la base metalica con un alto contenido en hierro se oxida. Tradicionalmente los japoneses dejaban oxidarse sus teteras, lo que además de estar exento de peligro para la salud, suponía un aporte suplementario de hierro para la alimentación.

En cuanto a la infusion hay un detalle a tener en cuenta: el hierro colado es un material que conserva largo tiempo la temperatura, por lo que al margen de ser ideales para la infusión de los tés verdes japoneses, se adecuan también a los tés negros y oloong.

Algunos consejos de mantenimiento para conservar en una tetera de hierro japonesa sus cualidades y belleza:
-Nunca dejar agua o té mucho tiempo en la tetera.
-Para evitar manchas y aureolas, no dejar sin secar las gotas de agua o de te en sus paredes.

-Después de cada utilización enjuagarla con agua sin detergente y secar sus paredes exteriores sin frotar, cuando están aún calientes.
-Antes de guardarla tras su uso, dejar secar el interior de la tetera al aire libre sin la tapa.

El hierro colado, un metal negro, antes de tratarlo puede ser coloreado con pigmentos que con el tiempo se patinen, o incluso se difuminen ligeramente. Para limitar los efectos de esta pátina natural, vale mantener la tetera al margen de todo detergente, cuerpo graso, fuente de humedad o calor directo.
Es importante tener en cuenta que la calidad de estas teteras artesanales japonesas no permiten comparación con las fabricadas industrialmente en otros países.  Esas, aunque más baratas en precio, son absolutamente inferiores en todos los aspectos.

Los Tés perfumados – segunda parte

A veces victima de prejuicios,  los tés perfumados ocupan, sin embargo, un lugar importante en la historía del té.  Procedente de una tradición secular, fruto del azar o del progreso de la ciencia, el té perfumado es una riqueza de nuestro patrimonio.

Permitirnos hablar un poco sobre alguno de los tés perfumados más conocidos, deseando que sea de vuestro interés.

UNA TRADICIÓN ANTIGUA

Perfumar el té se remonta a una tradición casi tan antigua como la de consumirla.

Sin entrar en los detalles de las primeras maneras de consumir el té en China, recordemos que las hojas de té eran en el origen más un ingrediente añadido a una receta que una bebida refinada.  Hasta el final de la dinastia Tang (618-907), el té es sobre todo nutritivo.  Asociado a la mantequilla, a la harina, a las cebollas y a las especias, es una preparación que constituye la base de la alimentación de los habitantes de la meseta tibetana (el tsampa).

Seguramente a lo largo de la época Song (960-1279) es cuándo aparece el uso de perfumar el té con pétalos o pistilos de flores frescas.  La rosa, la magnolia, el crisántemo, la flor de loto y por supuesto el jazmín son los más populares.  Formidable captador de los perfumes -los mejores como los peores (de ahí las grandes precauciones que tomamos para almacenarlo y servirlo a nuestros clientes en bolsas de aluminio herméticas a los aromas exteriores), el té se revela un soporte ideal para otros perfumes que no sean el suyo propio.  Más tarde llegarán las especias, los trozos de frutos secos, las hierbas…que se pueden, según sus propiedades, poner en contacto provisionalmente con las hojas de té o bien mezclarlas juntas definitivamente.

perlas de jazmin

EL TÉ AL JAZMÍN, por ejemplo, se obtiene por contacto de las flores de jazmín con el té.  Debido a su amargor, las flores de jazmín deben ser retiradas del té antes del consumo y un buen té al jazmín no tendrá casi ninguna flor.  La calidad de un té al jazmín no se limita a esta operación y depende a la vez de la calidad del té de base y de la paciencia a la hora de su elaboración.  Las hojas destinadas a la fabricación del té verde que sirve de base al té al jazmín son recolectadas y manufacturadas en abril, después guardadas hasta el mes de agosto , época del año en la cual tiene lugar la recolección del jazmín.

 

El mejor jazmín se recoge a media tarde, cuando las flores aún cerradas comienzan lentamente a abrirse con la aproximación del crepúsculo. La cosecha se deja enseguida reposar el tiempo suficiente hasta que las flores se abren casi completamente.  Se procede entonces a la primera mezcla de hojas de té secas y de flores superponiendolas en alternancia de 4 a 5 capas de cada una.  Tras una  noche se separan las flores de las hojas a mano.

Para los mejores tés como el Yin Zhen Jazmín o las Perlas de Jazmín, la operación puede ser renovada hasta siete veces, en cada una de ellas con un nuevo lote de flores frescas.

CUATRO TÉS MÍTICOS DEL SIGLO XIX

Otro té perfumado nace en la misma época, en Europa esta vez, se trata del Earl Grey.  La leyenda cuenta que en el trascurso de un viaje diplomático a China, Charles Grey, segundo conde (Earl en inglés) Grey y Primer ministro británico recibió de manos del Mandarín una receta muy antigua que consistía en perfumar su té con bergamota.  De vuelta a su pais, él habría ofrecido la receta a una de las dos grandes casas de té lodinenses y que más tarde se disputarían la autenticidad.

La realidad es más bien otra: Charles Grey no viajó nunca a China y cuando al echar por gusto personal algunas gotas de bergamota en su taza de té, no se podía imaginar que iba  a adquirir la paternidad de uno de los tés más célebres de la historía.

EL ORIGEN DEL TÉ A LA MENTA se remonta igualmente a este periodo, más precisamente a los años 1860, época en la que los ingleses enfrentados al mercado ruso a causa de la guerra de Crimea, se volcaron hacía los puertos de Mogador y de Tanger para vender sus cargamentos de té. La bebida más expandida entonces en el Magreb era la infusión de hojas de menta o de absenta.  Poco a poco la idea de mezclar estas hierbas con el té se extendió y esta nueva mezcla se volvió cada vez más popular.

verde marroqui

EL CHAI, está tan instalado en la vida cotidiana de los indues que se podría creer  que su consumo tiene siglos de antiguedad, sin embargo es una costumbre adquirida en un periodo muy reciente.  Pais elegido por los ingleses en el siglo XIX para ser el granero de té del Reino Unido, la India , 150 años más tarde, consume el 80% de su propia producción de té, habiendo adaptado  las costumbres  inglesas (leche y azúcar) a sus especias locales.  El cardamomo constituye la base de todo Chai, a este se le añade la pimienta, la canela, el jengibre, el clavo, la nuez moscada etc.

chai

Los tés perfumados

citricos2La história de los tés perfumados en Europa, tal y como los conocemos hoy, se inicia en los años 60 del siglo XX.  El sector agro-alimentario después de la guerra vivió una pequeña revolución con el desarrollo de aromas alimentarios y las técnicas de fijación de estos. El té con su excepcional capacidad de retener los perfumes, aparece como el soporte ideal para estas nuevas notas, esencialmente afrutadas, que eran hasta entonces muy difíciles de restituir.

Además de flores, frutas o especias, a partir de este momento se perfuma con diferentes sustancias llamadas aromas. Sería útil dar aquí una definición completa, ya que son tantas las ideas erroneas que circulan. Existen tres categorias de aromas contemplados en la legislación:

LOS AROMAS NATURALES: Se trata de compuestos procedentes de materias primas naturales unicamente. Estos compuestos: aceites esenciales, extractos, concentrados, son obtenidos por extracción de sustancias olorosas presentes en una especia, en la corteza de un cítrico o de una flor y más raramente en frutas ya que son demasiado ricas en agua,estas se prestan mal a las técnicas de extracción. Un aroma natural comporta a menudo un gran número de moléculas diferentes. Esto es lo que hace toda su riqueza.

LOS AROMAS “NATURALES IDENTICOS”: Es decir los aromas que existen en estado natural, pero que a menudo por razones económicas y técnicas , son reproducidos por sintesis (de ahí a veces el término de aromas de sintesis). Estos aromas son desde el punto de vista molecular, rigurosamente idénticos a los que se presentan en la naturaleza, pero se limitan a menudo, a la sustancia olorosa dominante del aroma natural. Por ejemplo, la impresión dejada por la vainillina, principal molécula olorosa de la vaina de vainilla, fácil de sintetizar, es  mucho menos rica que el aroma natural de vainilla y que además cuenta con cientos de otras moléculas olorosas.

LOS AROMAS ARTIFICIALES: Contrariamente a una idea muy extendida, estos son menos corrientes de lo que pensamos. Estos se obtienen por sintesis y no existen en la naturaleza. Se trata a menudo de aromas parecidos a una molécula natural pero modificada para desarrollar su potencia aromatizante. El ethil-vainilline, es uno de los aromas artificiales más conocidos, es así una forma molecular tres veces más perfumante que la vainillina. Un aroma artificial no es malo en sí mismo , es sólo que es menos interesante porque es menos sútil sobre el plano gustativo. Esta es una de las razones por las que el Palais des Thes a elegido utilizar nada mas que aromas naturales o “naturales idénticos” en la composición de sus tés perfumados.

UN NUEVO OFICIO : EL PERFUMISTA DEL TÉ

Esta maestría técnica de los aromas a tenido numerosas repercusiones en el mundo del té. Por una parte ha permitido una gran democratización del consumo en los paises occidentales. En efecto ,numerosos aficionados han comenzado a descubrir el té bajo la forma de un Earl Grey o de una mezcla afrutada, antes de volverse hacia los tés de origen, menos fáciles de acceder y a veces más intimidantes.

El desarrollo de técnicas de aromatización ha permitido por otra parte a los comerciantes de té  ejercer su talento en un dominio totalmente inédido. Al lado del saber- hacer tradicional que son la degustación y el arte de la mezcla, un nuevo oficio ha aparecido : el de perfumista del té.

Componer los aromas, asociarlos armoniosamente con un té dotado él mismo de sus propios perfumes es una elaboración compleja y no sin ciertas dificultades. A la inversa de la creación de un perfume, cuyos compuestos son asociados sobre una base neutra (el alcohol) que no influencia la composición, la creación de un té perfumado reposa sobre una base dotada de sus propias carácteristicas, las del té, que queremos interactuar con los aromas, para lo mejor como para lo peor ….La segunda dificultad reside en el hecho de que lo que olemos (la hoja de  té seca) no corresponde a lo que bebemos (el licor) .

Entonces, toda creación de té perfumado corre el riesgo de sorprender al bebedor de té que no encontrará nunca el perfume idéntico de un té que ha olido en su lata y que descubrirá en la taza.

En el Palais des Thés , este es un oficio que nos hemos tomado muy en serio y que lo practicamos con la misma exigencia que cuándo compramos y degustamos los tés de

origen.

Cuándo decidimos crear un nuevo té perfumado, seguimos siempre el mismo proceso.

Viene en primer lugar las ganas de contar una historía, de comenzar un viaje recreando un universo olfativo y gustativo. Así la idea del Té de las Concubinas nació en una muy antigua casa de té China cuyo perfume quisimos capturar. En cuánto al Té de Hamman ,su inspiración nació en un viaje a Estambul hace más de 10 años, al descubrir los hammans históricos de la ciudad. Enseguida contamos esta história a numerosos perfumistas de té, y a la vez a las personas que tienen esta competencia en el seno del Palais des Thés, e igualmente a perfumistas independientes que trabajan para las sociedades especializadas en la aromatización del té.

Quién dice aromas dice forzosamente técnicas de aromatización, existen numerosas, que necesitan tecnologias más o menos complejas. Desde el simple barreño dónde son puestos en contacto las hojas de té con un aceite esencial durante 20 minutos, al silo de té capaz de aromatizar por micropulverizaciones una tonelada de té a la hora, el abanico es grande y cada técnica no está forzosamente adaptada a todos los tipos de té y a todos los tipos de aromas.cardamomo2

Cada perfumista interpreta nuestra historia a su manera, en función de su propia sensibilidad, de sus ingredientes predilectos y de las técnologias de aromatización de que dispone.

La primera sesión de degustación es un momento importante, dónde degustamos, siempre a ciegas, las proposiciones de cada uno. Algunas son retenidas y otras descartadas. A veces, el milagro se produce : una proposición corresponde perfectamente a lo que nosotros queríamos. Sigue entonces la fase de verificación: hay que asegurarse de que perfumar 50 ó 100 kg de té llega al mismo resultado que la muestra propuesta por el perfumista de té. Sin embargo lo más frecuente, es que esta sesión sea la primera de una larga seríe, en el curso de las cuáles la composición evoluciona para  llegar al final a este equilibrio sútil entre un té y un perfume y que es el signo de una creación de gran calidad.

Hemos querido comenzar esta sección con la traducción de la segunda parte de un artículo muy interesante sobre los tés perfumados.  Esta artículo ha sido publicado en la revista “bruits de palais” nº 52.  Esta revista es publicada mensualmente por: Le Palais Des Thes.  En breve incluiremos la primera parte del artículo.

Llega el verano… Llegan los tés frios.

Jarra té frioEn 1904 un comerciante inglés de té, llamado Richard Blechynden, se instaló en un stand de la Exposición Universal de San Luis : su objetivo era promover en América el té negro de la India. Era verano y hacía mucho calor; por lo que los visitantes no hacían cola para probar la hirviente infusión.
Poseido por una súbita inspiración, el inglés fue a buscar cubitos de hielo, los echó en un vaso con su preciado té. Encontrando el invento más que aceptable se dispuso a servirselo a una multitud, solícita a partir de entonces. El té frío había nacido, e iba a conocer un éxito considerable, al principio, en Estados Unidos, después en el mundo entero. De todas formas al margen de que este fuera el origen del té frío, nosotros consideramos que esta forma de prepararlo no es la más adecuada para aprovechar al máximo las características organolépticas de los tés. La mejor manera de preparar un buen té frío es la maceración de hojas enteras.
Nuestra recomendación: agua a temperatura ambiente, añadir la misma cantidad de té que añadiríamos si fuéramos a hacer una infusión en tetera, guardarla unas seis horas en el frigorífico. De esta forma, obtendremos una bebida plena de sabor pero mucho mas débil en taninos de lo que podría pensarse por el tiempo de infusión e ideal para mezclarla con zumos. Cada día en nuestras tiendas, durante los meses de verano, podéis probar las distintas alternativas a partir de cada uno de los tés de nuestro catálogo.

Té verde Japonés

El pais consagra 49.000 hectáreas al cultivo del té y produce alrededor de 100 000 toneladas de té verde cada año. Las plantaciones están situadas mayoritariamente en la mitad sur del archipielago, en Honshu y Kyushu. El clima allí es relativamente fresco y húmedo. Las cosechas tienen lugar dos o cuatro veces por año y la primera de ellas, Sincha, es la más apreciada .
 
La producción está casi exclusivamente volcada hacia el té verde cocido al vapor. Un proceso de fabricación especifico de los tés japoneses. Como para todos los tés verdes , las hojas de té recien cogidas deben ser sometidas a una alta temperatura para destruir la oxidasa , la enzima responsable de la oxidación de las células vegetales , y de la transformación de las hojas en té negro.
 
Tradicionalmente , esta fijación de la oxidasa se hace por torrefacción al aire libre. Las hojas del té se tuestan sobre planchas de metal caliente que pueden ser grandes woks u hornos rotativos : es el caso de todos los tés verdes de China. En el caso de los tés verdes japoneses , las hojas pasan por un horno y se cuecen por medio de chorros de vapor no presurizado durante algunas decenas de segundos . Este proceso muy corto y comparable a un cocido hecho al vapor, preserva bien las cualidades originales de la hoja fresca : vitaminas, aminoácidos , polifenoles. Aromas y pigmentos son muy poco alterados y permanecen presentes en el té una vez manufacturado. Desde el punto de vista japonés , el estofado al vapor es una técnica que puede ser considerada como la más armoniosa porque es la más respetuosa con la naturaleza de la hoja.
 
En el plano de la degustación , los tés verdes hechos al vapor son inmediatamente reconocibles: su bouqué es muy vegetal, fresco y yodado. A diferencia de nuestra gastronomía, ligada a la riqueza aromática de platos y bebidas, en la gastronomia nipona hay más interés por los sabores y las texturas. En el caso del té, esto se traduce por una busqueda del equilibrio entre lo amargo , lo astringente y lo dulce del licor. Los mejores tés se degustan en tres infusiones sucesivas, cada una pone de manifiesto uno de estos tres sabores.
 
Recomendación de degustación
En tetera al estilo occidental: 6 grm para 30 cl de agua – entre 1 y 3 minutos de infusión – temperatura de 60º a 75º – infusión única.
 
En Poelon, Kyusu o tetera individual de porcelana: 10 grm para 20 cl de agua- 1 minuto, 15 segundos y 30 segundos. Los tres sabores del té japonés :dulce (BAN),amargo(JU) y astrigente (KU) quedan así de manifiesto.- temperatura de 60º a 75º- 3 infusiones.

 

Darjeeling, la primera zona bio del mundo del té

Las condiciones climáticas de la región son muy favorables para la producción de un té de calidad. Situada entre la planicie del Gange y la cadena montañosa del Himalaya, Darjeeling es una zona de codensación intensa, escenario de una meteorología única. Al encontrarse con esa pared helada cuyas cumbres sobrepasan los 8000 metros de altitud , el calor húmedo, proveniente de Terai , se transforma en nubes de una extrema densidad, que aportan a los árboles de té una humedad ambiente elevada y continua. Esta humedad favorece el crecimiento ralentizado de los arbustos cuyas hojas son más perfumadas porque tienen más compuestos aromáticos.
Conscientes de que el relieve escarpado, las temperaturas extremas y la dureza del invierno no permitirían nunca obtener rendimientos parecidos a los de Assam , al sur de la India, o a los de Ceylan, generaciones de plantadores se unen para hacer de estos inconvenientes una garantia de calidad y para preservar todo el potencial de estas hojas tan escasas y tan cuidadosamente cultivadas.
A lo largo de los años , el cultivo y la manufactura del té en Darjeeling se centra en el cuidado de cada uno de sus detalles: desde la recolección a la transformación de las hojas, desde los cuidados aportados al mantenimiento de los arbustos , a la formación de la mano de obra y a la maestría de la ciencia de la degustación. El proceso ha alcanzado un refinamiento único en el mundo del té.
Hace unos quince años , Darjeeling vio la hora de la agricultura biológica . Región pionera en este dominio , cuenta actualmente con más de 4000 hectáreas de plantaciones certificadas ( es decir, la quinta parte de supercie cultivada ) y un gran número de jardines en vias de conversión. Confrontadas a veces por el rendimiento de su suelo después de 150 años de monocultivo pero siempre consciente del objetivo ecológico de su actividad ,numerosos plantadores se vuelven progresivamente hacia métodos de cultivo propios , erradicando todo fertilizante quÌmico de sus practicas. Es probable que en un futuro próximo Darjeeling sea la primera región tetera en el mundo donde prevalezca una producción 100% bio.