Ceremonia del Té y Matcha – “una vez un encuentro” – 2

Una ceremonia cuidadosa

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El té matcha es un ingrediente indispensable para la ceremonia del té japonés del Cha No Yu (literalmente “agua caliente para el té”). Este arte de preparar el té se ha desarrollado a partir del siglo XVI y va mucho más allá del arte de vivir. Es una verdadera filosofía donde el objetivo es siempre mejorar en el Sado, la “Vía del té”. Cha No Yu reposa sobre cuatro pilares: Armonía, Respeto, Pureza y Tranquilidad que es la síntesis de los tres precedentes. La armonía, a diferencia de la perfección, celebra la asimetría. El anfitrión elige con atención la composición floral, la caligrafía y los accesorios a fin de festejar un momento que será forzosamente único e imposible de repetir. Es por eso que, por ejemplo, los accesorios del Cha No Yu son a menudo disparejos en el sentido occidental del término: los boles de raku son rugosos y todos realizados en cerámicas de diferentes colores. El respeto se encuentra en la admiración de los invitados por los objetos de la ceremonia y por las pruebas de educación que invitados y anfitrión se testimonian. El objetivo último del anfitrión es permitir una comunión espiritual y estética. La pureza está presente en el hecho de que el anfitrión lava los utensilios delante de los invitados y el licor verde del matcha es el símbolo de la renovación. Finalmente, la tranquilidad puede ser alcanzada porque el “cha no yu” tiene lugar en un pabellón decorado especialmente sobrio, cuidado y reservado para este uso. El vacío de la estancia es llenado con la interrelación que se establece entre el anfitrión y sus invitados (cuatro como mucho).

sala de la ceremonia del té matcha

El té matcha – La Ceremonia

Además de haber jugado un rol preponderante durante el desarrollo de la arquitectura, de las artes paisajistas, florales  y también decorativas, la minuciosa etiqueta observada durante la ceremonia ha influenciado poderosamente el saber-hacer japonés, y el arte secular del “cha no yu” que permanece aún hoy en día como una de las llaves de acceso a la comprensión de la sociedad japonesa. En lo que concierne al desarrollo propiamente dicho de la ceremonia, ésta empieza  con un tentempié ligero –el Kaiseki- después, tras una corta pausa, se continúa con el Goza Iri, momento central de la cermonia, en el curso del cual se sirve primero el té espeso (koicha) y después el ligero (usucha). A menudo, uno se contenta con el usucha, cuyo ritual no dura ni 60 minutos, mientras que ciertas ceremonias pueden requerir hasta cuatro horas…

Después de diversas purificaciones y cortesías de rigor, el anfitrión golpea con cinco golpes en un gong, matcha bol y cuchara de té matcha y, al término de un encadenamiento de gestos minuciosos, vierte tres cucharaditas de matcha en un bol (chawan), después un buen cucharón de agua caliente y se bate la mezcla con un batidor de bambú hasta obtener una consistencia espesa. El invitado de honor se acerca de rodillas al cuenco, que se encuentra colocado cerca del fuego, le da tres tragos y alaba al anfitrión. Después, limpia el borde del bol donde han tocado sus labios con un papel (kaîchi) que ha llevado consigo y pasa el cuenco al segundo invitado, que procede de la misma forma, y así con todos. El último devuelve el cuenco al primero, que se lo tiende al anfitrión.
Los cinco sentidos son utilizados en el Cha No Yu para alcanzar el Chado. El gusto y el olfato son requeridos principalmente durante la degustación del té matcha amargo, “reequilibrado” por una pastelería generalmente azucarada. La vista es necesaria ya que los invitados pueden admirar la composición floral y el kakemono (tela extendida) decorada con una caligrafía o pintura. Los convidados aprecian igualmente el ambiente tranquilo silencioso que reina en la sala, y que restaura después del ruido y la agitación exteriores. Tocar el bol de wagashi
matcha de cerámica, rugoso, es  también un placer simple que permite una experimentación sensorial del Chado.

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Ceremonia del Té y Matcha – “una vez, un encuentro” -1

La Ceremonia del Té, CHA NO YU – AYER Y HOY

En Japón, el matcha –mousse de jade líquido- está asociado desde hace siglos a la ceremonia del té, Cha No Yu. Poco conocida en Occidente, es practicada sobre todo por sus virtudes culinarias y sus características aromáticas fuera de lo común…

El Matcha, un té singular

Aunque la leyenda remonta el consumo del té en China a dos mil años antes de nuestra era, éste se extendió sobre todo durante la dinastía Tang (618-907 D.C.). En aquella época el té no era consumido infusionado sino reducido a polvo y batido en agua caliente. Es bajo esta forma que el té fue traido de China por el monje budista Eisai y difundido en las altas esferas de la sociedad japonesa a partir del siglo XII. Si el consumo del té verde en polvo declinó en China hasta progresivamente desaparecer, su utilización se extendió en Japón. En el siglo XIII, los guerrreros samurais y los monjes comenzaron a preparar y beber matcha. En este momento un ritual empieza a formarse en torno al wabi (literalmente “refinamiento sobrio y tranquilo), caracterizado por la humildad, el autocontrol, la simplicidad, la profundidad, la imperfección y la asimetría.

el matcha y sus calidades

Rikyu

En el siglo XVI, el monje Zen Rikyu codificó la relación entre el té, el budismo y las diferentes escuelas del té. Es considerado como el fundador del Cha No Yu, la ceremonia del té japonés en su forma terminada. Introdujo el concepto de ichi-go ichi-e, “una vez, un encuentro”. Esta concepción según la cual cada encuentro es considerado como un tesoro que no podrá jamás reproducirse es aún esencial en el Japón actual. La codificación de la ceremonia del té continua a ser enseñada en las escuelas formando maestros del té y este conocimiento pasa de generación en generación.sen rikyu el maestro de el matcha

El Matcha hoy

En Japón, donde las cosechas son hoy habitualmente mecanizadas, el matcha es uno de los únicos tés cuya cosecha continua siendo manual para las mejores calidades. El matcha forma parte de la categoría de los tés de penumbra, como el Soshun o el Tenko.

Penumbra

Tres semanas antes de la cosecha de primavera  -sólo se utilizan los tés de esta cosecha para la elaboración del Matcha de calidad- , se priva a los árboles de té de luz. Esta sombra filtra del 80 al 90% de los rayos solares, esto trae como consecuencia que la fotosíntesis de la hoja se incrementa  tomando en este momento un tono más oscuro. El árbol, privado de luz, utiliza en grandes cantidades los nutrientes a través de sus raíces y los compuestos aromáticos de estas hojas se ven modificados. Al mismo tiempo que la proporción de azúcares, aminoácidos y la cafeína aumenta, y las catequinas (un tipo de polifenoles) disminuyen.

Las hojas así cosechadas se torrefactan  por medio de vapor de agua. Este proceso, de corta duración, mantiene las cualidades originales de la hoja fresca: los componentes aromáticos apenas se ven alterados y se encuentran casi por completo en el té una vez manufacturado. Teniendo en cuenta esto, desde el punto de vista japonés, el estofado es la técnica de elaboración del té verde más armoniosa ya que es la más respetuosa con la naturaleza de la hoja.

moliendo el matchaLos nervios y tallos son retirados para que no queden más que las hojas (tencha). Las hojas, finalmente, son pasadas por dos ruedas de moler, tradicionalmente de piedra. Del tiempo que pasa el té en las ruedas depende la finura del matcha producido. Toda esta etapa se hace al abrigo de una temperatura templada, con un grado de humedad controlado, a fin de no oscurecer ni apelmazar este polvo tan fino.

Mucho más que polvo

Todas estas atenciones son las que distingues al matcha de un té verde reducido a polvo.  El gusto del matcha, después de todas estas operaciones, es más fino, más pronunciado y vegetal que el polvo de té verde. El polvo del matcha es también más ligero y frágil; éste debe ser acondicionado en bolsas herméticas a la luz, los olores y la humedad. Hoy en día, estas bolsas tienen un contenido de unos 30 gramos, medida cercana a los diez monme, antigua medida tradicional japonesa (unos 37,5 gramos). Esta cantidad era juzgada la ideal para preparar 20 boles de usucha (“té ligero”) o diez boles de koicha (“té espeso”). Los maestros de tés pedían su té según esta medida.

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Flores de Té

flor de té crisantemo

Las Flores de Té son una antigua tradición china que une té y flores.  Unos doscientos brotes de té verde o de té blanco son atados juntos mediante un cordoncito de algodón, envolviendo  a una flor central.  Esta se encuentra deshidratada, se suele utilizar amaranto, crisantemos, jazmines, lirios, hibisco y osmanthus.

Al ponerse la flor de té en infusión esta se despliega permitiendo no solo deleitarse con el sabor y el aroma del té, sino también con la belleza y el perfume de la flor que lo acompaña.  Evidentemente, para que podamos aprovechar el efecto completo es necesario preparar la infusión en una tetera de cristal tetera flor de téadecuada para ello.

Estas flores de té admiten varias infusiones; la primera, de tres minutos, se utiliza casi exclusivamente para permitir que los brotes se abran. En general esta primera infusión no se bebe.  A partir de aquí se puede repetir la infusión dos o tres veces aumentando progresivamente el tiempo de reposo.

Estas flores de té se venden en unidades sueltas o en pequeñas selecciones que incluyen seis variedades.

En el corazón del Otoño esperamos la Primavera

Llega el otoño, poco a poco los jardines de té del norte de la India, de Japón y de China van agotando las últimas cosechas del año.  En Ceylan, en el sur de la India y en otros países de la zona las cosechas continuarán también durante el invierno.   A diferencia de las cosechas estacionales más comunes en otros productos (vino, frutas, etc), el árbol del té mantiene su actividad todo el tiempo.  Esto permite que las cosechas puedan repetirse a lo largo de todo el año.  Entre cuatro y quince días es el tiempo que tarda, dependiendo de la estación, en aparecer un nuevo brote una vez recogido el anterior, esto es lo que marca el ciclo de cosechas.
Las hojas del árbol del té crecen a un ritmo mayor con temperaturas cálidas y con humedad alta y ralentizan su ritmo de crecimiento cuando las temperaturas y la humedad desciende.  Esta característica hace que el periodo de cosechas varíe según la zona y según la estación del año.  En las zonas en las que las cosechas se mantienen durante todo el año, es este el caso del sur de la India o de Ceylan, el  té recogido se dedica casi exclusivamente a la producción de té negro y en las estaciones de Otoño e Invierno casi exclusivamente para preparar bolsitas.
Sin embargo en Darjeeling, China o Japón las cosechas se interrumpen de Noviembre a Marzo.  Esto permite que durante el periodo invernal el crecimiento se ralentice.  Los brotes que aparecerán de nuevo a finales de Febrero o principio de Marzo llegan “cargados” de aceites esenciales.  Es esta la razón por lo que esta primera cosecha de Primavera, en China,  en Japón o en Darjeeling sea tan apreciada.  Año tras año la llegada de la nueva cosecha de Darjeling (First Flush), de Japón (Sincha) o los “primeurs” chinos son un acontecimiento entre los apasionados del té.  Estamos todavía a tiempo de disfrutar los tés que  la primavera de 2010 nos trajo, a la vez que comenzamos a estar expectantes  del nuevo acontecimiento, de la nueva floración de 2011.  Os mantendremos informados.

¿Té Bio? – Por una sostenibilidad de calidad

té bio

¿Qué es un té bio?

En los países productores del té, la noción de agricultura ecológica está aún poco extendida y no encuentra entre los consumidores locales el mismo eco que en nuestros países. Sin embargo se aparecer poco a poco en el mercado del té una cantidad creciente de cosechas producidas según metodos agrícolas biológicos, y certificados por organismos que operan habitualmente en Europa. Sensibilizados por sus clientes occidentales, numerosos plantadores toman consciencia del interés de cultivar de otra manera. Algunos, confrontados al problema del agotamiento de los suelos después de decenas de años de monocultivo, ven en la agricultura bio una solucion razonable que les permitirá restaurar la fertilidad de las tierras cultivadas y les evitara condenar su plantación a un lento pero inexorable declive en terminos de rendimiento y calidad. Otros ven la certificación bio como un trámite oficial que les permitirá poner en valor los métodos agrícolas que han mantenido desde siempre.

té bio plantaciónPara una plantación la certificación de té bio representa una importante inversión: por que reclama un importante incremento en la mano de obra; la agricultura bio engendra costes de producción altos para un rendimiento más bajo. Muchas pequeñas explotaciones donde, a menudo por razones economicas, se practica cultivos totalmente desprovistos de químicos, no pueden permitirse estos trámites, hemos identificado estos tés como de Cultivo Artesanal.

Hoy es sobretodo en India, Sri Lanka, China, Vietnam, Japón y Kenia donde encontramos plantaciones certificadas de té bio. El aporte de fertilizantes se hace esencialmente bajo la forma de compost (abono orgánico), elaborado a partir de vegetales y estiércol obtenido localmente. En el sur de la india, por ejemplo, se recuperan los residuos de los granos de ricino, de los que se extrae el aceite. Muy ricos en elementos nutritivos, estos residuos soltados al pie de los árboles contribuyen a mejorar la capa cultivable y aumenta su capacidad para retener el agua, jugando así un rol preventivo contra la erosión. Otro procedimiento de fertilización cada vez más extendido: la vermicultura, que consiste en inocular en las plantaciones un agente fertilizante natural –las gusanos de tierra-. Esta población de invertebrados enriquece el suelo liberando abundantes excrementos ricos en minerales nutritivos. Este procedimiento bio, además de tener un impacto positivo significativo en la productividad de los árboles, contribuye igualmente a mejorar el drenaje y el aireado de los suelos, y también a restaurar el equlibrio degradado.

En cuanto a la lucha contra los parasitos, y en la medida en que pesticidas, insecticidas o funguicidas químicos están estrictamente prohibidos, una de las soluciones consiste en introducir en los jardines, con la asistencia de equipos científicos, predadores naturales –pájaros o insectos- cuidadosamente seleccionados a fín de evitar la proliferación de una especie que rompería el equilibrio del ecosistema.

té bio conversiónLa conversión de una plantación a la agricultura ecológica se encuentra a veces con serios obstáculos físicos, además de los financieros. De hecho, convertir algunas parcelas a un modo de explotación bio no los pone al abrigo de la contaminación de su entorno directo: los pesticidas en suspensión, pulverizados en una plantación vecina, pueden desplazarse con el viento y contaminar los árboles bio. Para limitar este tipo de accidentes, una de las soluciones adoptadas consiste en plantar alrededor de su jardín ciertas variedades de árboles, seleccionadas por sus propiedades absorbentes y que van literalmente a hacer de pantalla con los pesticidas circundantes.

A partir del periodo de conversión y desde que ella ha respetado el cuaderno de cargas, la plantación obtiene el certificado que le va a permitir exportar hacia europa bajo la denominación bio. Esta acompañará  a la mercancía a lo largo de todo su viaje y podrá ser exigida en cualquier momento por el organismo certificador, los poderes públicos o incluso el consumidor.

El pasaporte de té bio

té bio pasaporteLa agricultura bio es indisociable de la certificación, el reconocimiento oficial de los métodos biológicos puestos en practica en una explotación agrícola  garantizan al consumidor que el producto es cultivado según las normas bio europeas.  El trabajo de control y de certificación es realizado por organismos independientes, comisionadas por los poderes públicos y únicos habilitados a dar el certificado. La certificación de una plantación es un proceso largo. El plantador se compromete a respetar y llevar a cabo un cuaderno de medidas muy preciso, y he aquí los principales aspectos:1.-Luchar contra los parásitos con predadores naturales y los cultivos adaptados. 2.-No emplear ningún producto químico ni transgénico. 3.-No utilizar más que granos o plantas bio certificados. 4.-Observar un periodo de transición de tres años, en el curso del cual la plantación estará en via de conversión eco (exclusivamente cultivado según métodos bio) sin que por eso ser considerado como totalmente limpio, el suelo podiendo emplear varios años para eliminar ciertos productos químicos. 5.-Someterse a una inspección anual del organismo certificador que controlará el conjunto de puntos precedentes.

Hasta aquí este artículo sobre el té bio. Si quieres probar los nuestros, pincha aquí.