Matcha – el té verde japonés en polvo

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¿Qué es el matcha?

Matcha significa té molido.  Aunque para nosotros el matcha es sinónimo de té japonés lo cierto es que su origen es Chino.  Su elaboración se inicia en la China de la dinastía Song (960-1269).

Su introducción en Japón se produce de la mano de un monje budista Eisai (siglo XII).  Este regresa a Japón tras su peregrinación china convirtiéndose  en uno de los principales impulsores del Budismo Zen y del te en polvo.  Es por esta razón que estas dos cosas quedan eternamente relacionadas y el auge del Matcha en Japón se encadena a la del budismo zen.

Su adopción en los monasterios permite que la preparación y el servicio de este té se ritualice dando lugar a todo un ceremonial que se afina aún más cuando la costumbre de beber té elaborado a partir de té en polvo es adoptada por los samuráis y la clase dirigente japonesa.  Esto ocurre alrededor del siglo XIV.

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Cultivo y elaboración

Tras la cosecha, las hojas se colocan en una superficie plana para su secado. El resultado se llama “tencha”.  Se les retira el tallo y las venas antes de molerlas para conseguir una textura de polvo fino como el talco, de un verde intenso. La preparación del matcha comienza varias semanas antes de su cosecha. Primero se cubren las plantas del té para ocultarlas del sol. De esta forma se retrasa su crecimiento y las hojas van adquiriendo un color verde más oscuro. Con este proceso el té gana en aminoácidos, creándose así un té más dulce.gyokuro-plantation
El sabor del matcha depende de sus aminoácidos. Las mejores calidades tienen un sabor más dulce y más intenso.

Las variedades más corrientes se obtienen de las últimas cosechas de la temporada. Éstas se utilizan para elaborar pasteles, helados, caramelos, chocolates y una amplia gama de productos alimenticios que tienen el matcha como base. Solo el “tencha” molido produce matcha de la más alta calidad. Otros tés molidos se conocen como “konacha”.

Las regiones productoras del Matcha son Uji en Kioto (llamándose el té de esta región “Ujicha”), y Nishio en Aichi (llamándose en este caso “Nishiocha”).

mapa té japon

 

En el corazón del Otoño esperamos la Primavera

Llega el otoño, poco a poco los jardines de té del norte de la India, de Japón y de China van agotando las últimas cosechas del año.  En Ceylan, en el sur de la India y en otros países de la zona las cosechas continuarán también durante el invierno.   A diferencia de las cosechas estacionales más comunes en otros productos (vino, frutas, etc), el árbol del té mantiene su actividad todo el tiempo.  Esto permite que las cosechas puedan repetirse a lo largo de todo el año.  Entre cuatro y quince días es el tiempo que tarda, dependiendo de la estación, en aparecer un nuevo brote una vez recogido el anterior, esto es lo que marca el ciclo de cosechas.
Las hojas del árbol del té crecen a un ritmo mayor con temperaturas cálidas y con humedad alta y ralentizan su ritmo de crecimiento cuando las temperaturas y la humedad desciende.  Esta característica hace que el periodo de cosechas varíe según la zona y según la estación del año.  En las zonas en las que las cosechas se mantienen durante todo el año, es este el caso del sur de la India o de Ceylan, el  té recogido se dedica casi exclusivamente a la producción de té negro y en las estaciones de Otoño e Invierno casi exclusivamente para preparar bolsitas.
Sin embargo en Darjeeling, China o Japón las cosechas se interrumpen de Noviembre a Marzo.  Esto permite que durante el periodo invernal el crecimiento se ralentice.  Los brotes que aparecerán de nuevo a finales de Febrero o principio de Marzo llegan “cargados” de aceites esenciales.  Es esta la razón por lo que esta primera cosecha de Primavera, en China,  en Japón o en Darjeeling sea tan apreciada.  Año tras año la llegada de la nueva cosecha de Darjeling (First Flush), de Japón (Sincha) o los “primeurs” chinos son un acontecimiento entre los apasionados del té.  Estamos todavía a tiempo de disfrutar los tés que  la primavera de 2010 nos trajo, a la vez que comenzamos a estar expectantes  del nuevo acontecimiento, de la nueva floración de 2011.  Os mantendremos informados.

¿Té Bio? – Por una sostenibilidad de calidad

té bio

¿Qué es un té bio?

En los países productores del té, la noción de agricultura ecológica está aún poco extendida y no encuentra entre los consumidores locales el mismo eco que en nuestros países. Sin embargo se aparecer poco a poco en el mercado del té una cantidad creciente de cosechas producidas según metodos agrícolas biológicos, y certificados por organismos que operan habitualmente en Europa. Sensibilizados por sus clientes occidentales, numerosos plantadores toman consciencia del interés de cultivar de otra manera. Algunos, confrontados al problema del agotamiento de los suelos después de decenas de años de monocultivo, ven en la agricultura bio una solucion razonable que les permitirá restaurar la fertilidad de las tierras cultivadas y les evitara condenar su plantación a un lento pero inexorable declive en terminos de rendimiento y calidad. Otros ven la certificación bio como un trámite oficial que les permitirá poner en valor los métodos agrícolas que han mantenido desde siempre.

té bio plantaciónPara una plantación la certificación de té bio representa una importante inversión: por que reclama un importante incremento en la mano de obra; la agricultura bio engendra costes de producción altos para un rendimiento más bajo. Muchas pequeñas explotaciones donde, a menudo por razones economicas, se practica cultivos totalmente desprovistos de químicos, no pueden permitirse estos trámites, hemos identificado estos tés como de Cultivo Artesanal.

Hoy es sobretodo en India, Sri Lanka, China, Vietnam, Japón y Kenia donde encontramos plantaciones certificadas de té bio. El aporte de fertilizantes se hace esencialmente bajo la forma de compost (abono orgánico), elaborado a partir de vegetales y estiércol obtenido localmente. En el sur de la india, por ejemplo, se recuperan los residuos de los granos de ricino, de los que se extrae el aceite. Muy ricos en elementos nutritivos, estos residuos soltados al pie de los árboles contribuyen a mejorar la capa cultivable y aumenta su capacidad para retener el agua, jugando así un rol preventivo contra la erosión. Otro procedimiento de fertilización cada vez más extendido: la vermicultura, que consiste en inocular en las plantaciones un agente fertilizante natural –las gusanos de tierra-. Esta población de invertebrados enriquece el suelo liberando abundantes excrementos ricos en minerales nutritivos. Este procedimiento bio, además de tener un impacto positivo significativo en la productividad de los árboles, contribuye igualmente a mejorar el drenaje y el aireado de los suelos, y también a restaurar el equlibrio degradado.

En cuanto a la lucha contra los parasitos, y en la medida en que pesticidas, insecticidas o funguicidas químicos están estrictamente prohibidos, una de las soluciones consiste en introducir en los jardines, con la asistencia de equipos científicos, predadores naturales –pájaros o insectos- cuidadosamente seleccionados a fín de evitar la proliferación de una especie que rompería el equilibrio del ecosistema.

té bio conversiónLa conversión de una plantación a la agricultura ecológica se encuentra a veces con serios obstáculos físicos, además de los financieros. De hecho, convertir algunas parcelas a un modo de explotación bio no los pone al abrigo de la contaminación de su entorno directo: los pesticidas en suspensión, pulverizados en una plantación vecina, pueden desplazarse con el viento y contaminar los árboles bio. Para limitar este tipo de accidentes, una de las soluciones adoptadas consiste en plantar alrededor de su jardín ciertas variedades de árboles, seleccionadas por sus propiedades absorbentes y que van literalmente a hacer de pantalla con los pesticidas circundantes.

A partir del periodo de conversión y desde que ella ha respetado el cuaderno de cargas, la plantación obtiene el certificado que le va a permitir exportar hacia europa bajo la denominación bio. Esta acompañará  a la mercancía a lo largo de todo su viaje y podrá ser exigida en cualquier momento por el organismo certificador, los poderes públicos o incluso el consumidor.

El pasaporte de té bio

té bio pasaporteLa agricultura bio es indisociable de la certificación, el reconocimiento oficial de los métodos biológicos puestos en practica en una explotación agrícola  garantizan al consumidor que el producto es cultivado según las normas bio europeas.  El trabajo de control y de certificación es realizado por organismos independientes, comisionadas por los poderes públicos y únicos habilitados a dar el certificado. La certificación de una plantación es un proceso largo. El plantador se compromete a respetar y llevar a cabo un cuaderno de medidas muy preciso, y he aquí los principales aspectos:1.-Luchar contra los parásitos con predadores naturales y los cultivos adaptados. 2.-No emplear ningún producto químico ni transgénico. 3.-No utilizar más que granos o plantas bio certificados. 4.-Observar un periodo de transición de tres años, en el curso del cual la plantación estará en via de conversión eco (exclusivamente cultivado según métodos bio) sin que por eso ser considerado como totalmente limpio, el suelo podiendo emplear varios años para eliminar ciertos productos químicos. 5.-Someterse a una inspección anual del organismo certificador que controlará el conjunto de puntos precedentes.

Hasta aquí este artículo sobre el té bio. Si quieres probar los nuestros, pincha aquí.

Las teteras de hierro colado

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Originalmente se utilizaban como hervidores de agua, sin embargo en occidente se las desvió de su utilización tradicional para convertirlas en teteras. Son naturales de la región de Iwate, en el nordeste de la isla japonesa de Honshu y se continúan fabricando artesanalmente según técnicas seculares que se remontan al siglo doce.
La mayoria de los modelos que se importan hoy a occidente tienen las paredes interiores esmaltadas lo que impiden la porosidad y el curado de la tetera. Con el tiempo, los posos sucesivos de taninos pueden formar una película negra que no altera el gusto del te y que se desprenderá ella misma si la dejamos secar unos días al aire libre. Estas teteras tienen una “memoria” corta. -Por “memoria” entendemos la capacidad que tienen algunas teteras de registrar el aroma del té habitual para incrementarlo en siguientes infusiones-  Las otras, las de las paredes no esmaltadas, tienen “memoria”, pero poseen un gran defecto a ojos de los occidentales, la base metalica con un alto contenido en hierro se oxida. Tradicionalmente los japoneses dejaban oxidarse sus teteras, lo que además de estar exento de peligro para la salud, suponía un aporte suplementario de hierro para la alimentación.

En cuanto a la infusion hay un detalle a tener en cuenta: el hierro colado es un material que conserva largo tiempo la temperatura, por lo que al margen de ser ideales para la infusión de los tés verdes japoneses, se adecuan también a los tés negros y oloong.

Algunos consejos de mantenimiento para conservar en una tetera de hierro japonesa sus cualidades y belleza:
-Nunca dejar agua o té mucho tiempo en la tetera.
-Para evitar manchas y aureolas, no dejar sin secar las gotas de agua o de te en sus paredes.

-Después de cada utilización enjuagarla con agua sin detergente y secar sus paredes exteriores sin frotar, cuando están aún calientes.
-Antes de guardarla tras su uso, dejar secar el interior de la tetera al aire libre sin la tapa.

El hierro colado, un metal negro, antes de tratarlo puede ser coloreado con pigmentos que con el tiempo se patinen, o incluso se difuminen ligeramente. Para limitar los efectos de esta pátina natural, vale mantener la tetera al margen de todo detergente, cuerpo graso, fuente de humedad o calor directo.
Es importante tener en cuenta que la calidad de estas teteras artesanales japonesas no permiten comparación con las fabricadas industrialmente en otros países.  Esas, aunque más baratas en precio, son absolutamente inferiores en todos los aspectos.

Los Tés perfumados – segunda parte

A veces victima de prejuicios,  los tés perfumados ocupan, sin embargo, un lugar importante en la historía del té.  Procedente de una tradición secular, fruto del azar o del progreso de la ciencia, el té perfumado es una riqueza de nuestro patrimonio.

Permitirnos hablar un poco sobre alguno de los tés perfumados más conocidos, deseando que sea de vuestro interés.

UNA TRADICIÓN ANTIGUA

Perfumar el té se remonta a una tradición casi tan antigua como la de consumirla.

Sin entrar en los detalles de las primeras maneras de consumir el té en China, recordemos que las hojas de té eran en el origen más un ingrediente añadido a una receta que una bebida refinada.  Hasta el final de la dinastia Tang (618-907), el té es sobre todo nutritivo.  Asociado a la mantequilla, a la harina, a las cebollas y a las especias, es una preparación que constituye la base de la alimentación de los habitantes de la meseta tibetana (el tsampa).

Seguramente a lo largo de la época Song (960-1279) es cuándo aparece el uso de perfumar el té con pétalos o pistilos de flores frescas.  La rosa, la magnolia, el crisántemo, la flor de loto y por supuesto el jazmín son los más populares.  Formidable captador de los perfumes -los mejores como los peores (de ahí las grandes precauciones que tomamos para almacenarlo y servirlo a nuestros clientes en bolsas de aluminio herméticas a los aromas exteriores), el té se revela un soporte ideal para otros perfumes que no sean el suyo propio.  Más tarde llegarán las especias, los trozos de frutos secos, las hierbas…que se pueden, según sus propiedades, poner en contacto provisionalmente con las hojas de té o bien mezclarlas juntas definitivamente.

perlas de jazmin

EL TÉ AL JAZMÍN, por ejemplo, se obtiene por contacto de las flores de jazmín con el té.  Debido a su amargor, las flores de jazmín deben ser retiradas del té antes del consumo y un buen té al jazmín no tendrá casi ninguna flor.  La calidad de un té al jazmín no se limita a esta operación y depende a la vez de la calidad del té de base y de la paciencia a la hora de su elaboración.  Las hojas destinadas a la fabricación del té verde que sirve de base al té al jazmín son recolectadas y manufacturadas en abril, después guardadas hasta el mes de agosto , época del año en la cual tiene lugar la recolección del jazmín.

 

El mejor jazmín se recoge a media tarde, cuando las flores aún cerradas comienzan lentamente a abrirse con la aproximación del crepúsculo. La cosecha se deja enseguida reposar el tiempo suficiente hasta que las flores se abren casi completamente.  Se procede entonces a la primera mezcla de hojas de té secas y de flores superponiendolas en alternancia de 4 a 5 capas de cada una.  Tras una  noche se separan las flores de las hojas a mano.

Para los mejores tés como el Yin Zhen Jazmín o las Perlas de Jazmín, la operación puede ser renovada hasta siete veces, en cada una de ellas con un nuevo lote de flores frescas.

CUATRO TÉS MÍTICOS DEL SIGLO XIX

Otro té perfumado nace en la misma época, en Europa esta vez, se trata del Earl Grey.  La leyenda cuenta que en el trascurso de un viaje diplomático a China, Charles Grey, segundo conde (Earl en inglés) Grey y Primer ministro británico recibió de manos del Mandarín una receta muy antigua que consistía en perfumar su té con bergamota.  De vuelta a su pais, él habría ofrecido la receta a una de las dos grandes casas de té lodinenses y que más tarde se disputarían la autenticidad.

La realidad es más bien otra: Charles Grey no viajó nunca a China y cuando al echar por gusto personal algunas gotas de bergamota en su taza de té, no se podía imaginar que iba  a adquirir la paternidad de uno de los tés más célebres de la historía.

EL ORIGEN DEL TÉ A LA MENTA se remonta igualmente a este periodo, más precisamente a los años 1860, época en la que los ingleses enfrentados al mercado ruso a causa de la guerra de Crimea, se volcaron hacía los puertos de Mogador y de Tanger para vender sus cargamentos de té. La bebida más expandida entonces en el Magreb era la infusión de hojas de menta o de absenta.  Poco a poco la idea de mezclar estas hierbas con el té se extendió y esta nueva mezcla se volvió cada vez más popular.

verde marroqui

EL CHAI, está tan instalado en la vida cotidiana de los indues que se podría creer  que su consumo tiene siglos de antiguedad, sin embargo es una costumbre adquirida en un periodo muy reciente.  Pais elegido por los ingleses en el siglo XIX para ser el granero de té del Reino Unido, la India , 150 años más tarde, consume el 80% de su propia producción de té, habiendo adaptado  las costumbres  inglesas (leche y azúcar) a sus especias locales.  El cardamomo constituye la base de todo Chai, a este se le añade la pimienta, la canela, el jengibre, el clavo, la nuez moscada etc.

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Los tés perfumados

citricos2La história de los tés perfumados en Europa, tal y como los conocemos hoy, se inicia en los años 60 del siglo XX.  El sector agro-alimentario después de la guerra vivió una pequeña revolución con el desarrollo de aromas alimentarios y las técnicas de fijación de estos. El té con su excepcional capacidad de retener los perfumes, aparece como el soporte ideal para estas nuevas notas, esencialmente afrutadas, que eran hasta entonces muy difíciles de restituir.

Además de flores, frutas o especias, a partir de este momento se perfuma con diferentes sustancias llamadas aromas. Sería útil dar aquí una definición completa, ya que son tantas las ideas erroneas que circulan. Existen tres categorias de aromas contemplados en la legislación:

LOS AROMAS NATURALES: Se trata de compuestos procedentes de materias primas naturales unicamente. Estos compuestos: aceites esenciales, extractos, concentrados, son obtenidos por extracción de sustancias olorosas presentes en una especia, en la corteza de un cítrico o de una flor y más raramente en frutas ya que son demasiado ricas en agua,estas se prestan mal a las técnicas de extracción. Un aroma natural comporta a menudo un gran número de moléculas diferentes. Esto es lo que hace toda su riqueza.

LOS AROMAS “NATURALES IDENTICOS”: Es decir los aromas que existen en estado natural, pero que a menudo por razones económicas y técnicas , son reproducidos por sintesis (de ahí a veces el término de aromas de sintesis). Estos aromas son desde el punto de vista molecular, rigurosamente idénticos a los que se presentan en la naturaleza, pero se limitan a menudo, a la sustancia olorosa dominante del aroma natural. Por ejemplo, la impresión dejada por la vainillina, principal molécula olorosa de la vaina de vainilla, fácil de sintetizar, es  mucho menos rica que el aroma natural de vainilla y que además cuenta con cientos de otras moléculas olorosas.

LOS AROMAS ARTIFICIALES: Contrariamente a una idea muy extendida, estos son menos corrientes de lo que pensamos. Estos se obtienen por sintesis y no existen en la naturaleza. Se trata a menudo de aromas parecidos a una molécula natural pero modificada para desarrollar su potencia aromatizante. El ethil-vainilline, es uno de los aromas artificiales más conocidos, es así una forma molecular tres veces más perfumante que la vainillina. Un aroma artificial no es malo en sí mismo , es sólo que es menos interesante porque es menos sútil sobre el plano gustativo. Esta es una de las razones por las que el Palais des Thes a elegido utilizar nada mas que aromas naturales o “naturales idénticos” en la composición de sus tés perfumados.

UN NUEVO OFICIO : EL PERFUMISTA DEL TÉ

Esta maestría técnica de los aromas a tenido numerosas repercusiones en el mundo del té. Por una parte ha permitido una gran democratización del consumo en los paises occidentales. En efecto ,numerosos aficionados han comenzado a descubrir el té bajo la forma de un Earl Grey o de una mezcla afrutada, antes de volverse hacia los tés de origen, menos fáciles de acceder y a veces más intimidantes.

El desarrollo de técnicas de aromatización ha permitido por otra parte a los comerciantes de té  ejercer su talento en un dominio totalmente inédido. Al lado del saber- hacer tradicional que son la degustación y el arte de la mezcla, un nuevo oficio ha aparecido : el de perfumista del té.

Componer los aromas, asociarlos armoniosamente con un té dotado él mismo de sus propios perfumes es una elaboración compleja y no sin ciertas dificultades. A la inversa de la creación de un perfume, cuyos compuestos son asociados sobre una base neutra (el alcohol) que no influencia la composición, la creación de un té perfumado reposa sobre una base dotada de sus propias carácteristicas, las del té, que queremos interactuar con los aromas, para lo mejor como para lo peor ….La segunda dificultad reside en el hecho de que lo que olemos (la hoja de  té seca) no corresponde a lo que bebemos (el licor) .

Entonces, toda creación de té perfumado corre el riesgo de sorprender al bebedor de té que no encontrará nunca el perfume idéntico de un té que ha olido en su lata y que descubrirá en la taza.

En el Palais des Thés , este es un oficio que nos hemos tomado muy en serio y que lo practicamos con la misma exigencia que cuándo compramos y degustamos los tés de

origen.

Cuándo decidimos crear un nuevo té perfumado, seguimos siempre el mismo proceso.

Viene en primer lugar las ganas de contar una historía, de comenzar un viaje recreando un universo olfativo y gustativo. Así la idea del Té de las Concubinas nació en una muy antigua casa de té China cuyo perfume quisimos capturar. En cuánto al Té de Hamman ,su inspiración nació en un viaje a Estambul hace más de 10 años, al descubrir los hammans históricos de la ciudad. Enseguida contamos esta história a numerosos perfumistas de té, y a la vez a las personas que tienen esta competencia en el seno del Palais des Thés, e igualmente a perfumistas independientes que trabajan para las sociedades especializadas en la aromatización del té.

Quién dice aromas dice forzosamente técnicas de aromatización, existen numerosas, que necesitan tecnologias más o menos complejas. Desde el simple barreño dónde son puestos en contacto las hojas de té con un aceite esencial durante 20 minutos, al silo de té capaz de aromatizar por micropulverizaciones una tonelada de té a la hora, el abanico es grande y cada técnica no está forzosamente adaptada a todos los tipos de té y a todos los tipos de aromas.cardamomo2

Cada perfumista interpreta nuestra historia a su manera, en función de su propia sensibilidad, de sus ingredientes predilectos y de las técnologias de aromatización de que dispone.

La primera sesión de degustación es un momento importante, dónde degustamos, siempre a ciegas, las proposiciones de cada uno. Algunas son retenidas y otras descartadas. A veces, el milagro se produce : una proposición corresponde perfectamente a lo que nosotros queríamos. Sigue entonces la fase de verificación: hay que asegurarse de que perfumar 50 ó 100 kg de té llega al mismo resultado que la muestra propuesta por el perfumista de té. Sin embargo lo más frecuente, es que esta sesión sea la primera de una larga seríe, en el curso de las cuáles la composición evoluciona para  llegar al final a este equilibrio sútil entre un té y un perfume y que es el signo de una creación de gran calidad.

Hemos querido comenzar esta sección con la traducción de la segunda parte de un artículo muy interesante sobre los tés perfumados.  Esta artículo ha sido publicado en la revista “bruits de palais” nº 52.  Esta revista es publicada mensualmente por: Le Palais Des Thes.  En breve incluiremos la primera parte del artículo.