Llega el verano… Llegan los tés frios.

En 1904 un comerciante inglés de té, llamado Richard Blechynden, se instaló en un stand de la Exposición Universal de San Luis : su objetivo era promover en América el té negro de la India. Era verano y hacía mucho calor; por lo que los visitantes no hacían cola para probar la hirviente infusión.
Poseido por una súbita inspiración, el inglés fue a buscar cubitos de hielo, los echó en un vaso con su preciado té. Encontrando el invento más que aceptable se dispuso a servirselo a una multitud, solícita a partir de entonces. El té frío había nacido, e iba a conocer un éxito considerable, al principio, en Estados Unidos, después en el mundo entero. De todas formas al margen de que este fuera el origen del té frío, nosotros consideramos que esta forma de prepararlo no es la más adecuada para aprovechar al máximo las características organolépticas de los tés. La mejor manera de preparar un buen té frío es la maceración de hojas enteras.
Nuestra recomendación: agua a temperatura ambiente, añadir la misma cantidad de té que añadiríamos si fuéramos a hacer una infusión en tetera, guardarla unas seis horas en el frigorífico. De esta forma, obtendremos una bebida plena de sabor pero mucho mas débil en taninos de lo que podría pensarse por el tiempo de infusión e ideal para mezclarla con zumos. Cada día en nuestras tiendas, durante los meses de verano, podéis probar las distintas alternativas a partir de cada uno de los tés de nuestro catálogo.

Té verde Japonés

El pais consagra 49.000 hectáreas al cultivo del té y produce alrededor de 100 000 toneladas de té verde cada año. Las plantaciones están situadas mayoritariamente en la mitad sur del archipielago, en Honshu y Kyushu. El clima allí es relativamente fresco y húmedo. Las cosechas tienen lugar dos o cuatro veces por año y la primera de ellas, Sincha, es la más apreciada .
 
La producción está casi exclusivamente volcada hacia el té verde cocido al vapor. Un proceso de fabricación especifico de los tés japoneses. Como para todos los tés verdes , las hojas de té recien cogidas deben ser sometidas a una alta temperatura para destruir la oxidasa , la enzima responsable de la oxidación de las células vegetales , y de la transformación de las hojas en té negro.
 
Tradicionalmente , esta fijación de la oxidasa se hace por torrefacción al aire libre. Las hojas del té se tuestan sobre planchas de metal caliente que pueden ser grandes woks u hornos rotativos : es el caso de todos los tés verdes de China. En el caso de los tés verdes japoneses , las hojas pasan por un horno y se cuecen por medio de chorros de vapor no presurizado durante algunas decenas de segundos . Este proceso muy corto y comparable a un cocido hecho al vapor, preserva bien las cualidades originales de la hoja fresca : vitaminas, aminoácidos , polifenoles. Aromas y pigmentos son muy poco alterados y permanecen presentes en el té una vez manufacturado. Desde el punto de vista japonés , el estofado al vapor es una técnica que puede ser considerada como la más armoniosa porque es la más respetuosa con la naturaleza de la hoja.
 
En el plano de la degustación , los tés verdes hechos al vapor son inmediatamente reconocibles: su bouqué es muy vegetal, fresco y yodado. A diferencia de nuestra gastronomía, ligada a la riqueza aromática de platos y bebidas, en la gastronomia nipona hay más interés por los sabores y las texturas. En el caso del té, esto se traduce por una busqueda del equilibrio entre lo amargo , lo astringente y lo dulce del licor. Los mejores tés se degustan en tres infusiones sucesivas, cada una pone de manifiesto uno de estos tres sabores.
 
Recomendación de degustación
En tetera al estilo occidental: 6 grm para 30 cl de agua – entre 1 y 3 minutos de infusión – temperatura de 60º a 75º – infusión única.
 
En Poelon, Kyusu o tetera individual de porcelana: 10 grm para 20 cl de agua- 1 minuto, 15 segundos y 30 segundos. Los tres sabores del té japonés :dulce (BAN),amargo(JU) y astrigente (KU) quedan así de manifiesto.- temperatura de 60º a 75º- 3 infusiones.

 

Darjeeling, la primera zona bio del mundo del té

Las condiciones climáticas de la región son muy favorables para la producción de un té de calidad. Situada entre la planicie del Gange y la cadena montañosa del Himalaya, Darjeeling es una zona de codensación intensa, escenario de una meteorología única. Al encontrarse con esa pared helada cuyas cumbres sobrepasan los 8000 metros de altitud , el calor húmedo, proveniente de Terai , se transforma en nubes de una extrema densidad, que aportan a los árboles de té una humedad ambiente elevada y continua. Esta humedad favorece el crecimiento ralentizado de los arbustos cuyas hojas son más perfumadas porque tienen más compuestos aromáticos.
Conscientes de que el relieve escarpado, las temperaturas extremas y la dureza del invierno no permitirían nunca obtener rendimientos parecidos a los de Assam , al sur de la India, o a los de Ceylan, generaciones de plantadores se unen para hacer de estos inconvenientes una garantia de calidad y para preservar todo el potencial de estas hojas tan escasas y tan cuidadosamente cultivadas.
A lo largo de los años , el cultivo y la manufactura del té en Darjeeling se centra en el cuidado de cada uno de sus detalles: desde la recolección a la transformación de las hojas, desde los cuidados aportados al mantenimiento de los arbustos , a la formación de la mano de obra y a la maestría de la ciencia de la degustación. El proceso ha alcanzado un refinamiento único en el mundo del té.
Hace unos quince años , Darjeeling vio la hora de la agricultura biológica . Región pionera en este dominio , cuenta actualmente con más de 4000 hectáreas de plantaciones certificadas ( es decir, la quinta parte de supercie cultivada ) y un gran número de jardines en vias de conversión. Confrontadas a veces por el rendimiento de su suelo después de 150 años de monocultivo pero siempre consciente del objetivo ecológico de su actividad ,numerosos plantadores se vuelven progresivamente hacia métodos de cultivo propios , erradicando todo fertilizante quÌmico de sus practicas. Es probable que en un futuro próximo Darjeeling sea la primera región tetera en el mundo donde prevalezca una producción 100% bio.

Bio certificado, nuestro reto

Este año nos propusimos como objetivo conseguir para nuestro catálogo, la más amplia selección posible proveniente de la agricultura biológica certificada.

En los países productores de té, a menudo países cuyo desarrollo económico es muy reciente, la noción de agricultura ecológica no está aún muy extendida. Sin embargo la preocupación por dar valor a sus métodos agrícolas y la voluntad de responder a una demanda creciente proveniente de los mercados occidentales, a movido a algunos plantadores a pedir para sus jardines de té, el certificado de organismos que operan normalmente en Europa. Esto ha permitido que haya suficientes alternativas como para poder elegir tés de una muy alta calidad, certificados y a precios de mercado.
Es interesante precisar que las plantaciones que poseen el certificado biológico son el resultado de una toma de conciencia de los plantadores que en una constante evolución han llegado al punto de estar dispuestos a financiar un control regular de sus cosechas por un organismo ajeno a ellos. Al mismo tiempo, las plantaciones que no desean o no pueden hacer este tipo de inversión, a causa de su pequeño tamaño, de sus posibilidades financieras o por su ignorancia respecto a este tipo de prácticas, no deben ser juzgados automáticamente como menos ecológicos que los otros. Recordemos que en numerosos casos y sobre todo en los de pequeñas explotaciones agrícolas chinas con las que venimos trabajando desde el principio de nuestra tienda, los plantadores practican una agricultura de cultivo artesanal, exenta de productos químicos aunque esto no pueda ser certificado.