El arte del Gong Fu Cha – Parte I

gong fu cha sigloEl Gong Fu Cha es una ceremonia de preparación del té creada en China. Los términos Gong Fu Cha (工夫茶) significan literalmente “preparar té con tesón”, y esta ceremonia es utilizada para maximizar el sabor de los tés chinos más seleccionados y delicados.

Origen

Dedicar una atención especial para preparar un té de calidad ha sido siempre una tradición típicamente china. Sin embargo, aunque existen testimonios literarios del uso del té en China en épocas tan tempranas como en el 550 A.C., no es hasta el siglo XVIII cuando nace la cuidadosa preparación del té que daría origen a lo que hoy es conocido como Ceremonia del Gong Fu Cha. Hay que recordar que la primera elaboración del té fue el té prensado, y que la fecha en que se populariza el “té suelto” o en hoja es el siglo 14 D.C.

La mayoría de los estudiosos opinan que la Ceremonia del Gong Fu Cha tuvo su origen en la provincia de Fujian, en el Sureste de China, donde nació también la producción del té Oolong y su exportación; otros, que fue en la ciudad de Chaoshan, en la provincia de Guangdong, donde nació este singular arte.

No en vano, la tradición oral aún se refería en los años 1940 al Gong Fu Cha como el Chaoshan Gong Fu Cha. No obstante, al margen del lugar preciso de su origen todos coinciden en que fue en esta última zona donde más rápidamente y con más éxito se integró esta “via del té” en la vida diaria del pueblo.

Actualmente, el “arte del té” resulta evidente en cada esquina de la ciudad, aunque en los años quegong fu cha guangzhou mediaron entre 1950 y 1970 durante El Gran Salto Adelante, la práctica de preparar el té de forma cuidadosa y ceremonial se convirtió virtualmente en un crimen. Pero siguió desarrollándose en otras sociedades de cultura china como en la isla de Taiwán. Ésta es la razón por la que hoy en día existen dos grandes corrientes en el Gonf Fu Cha: una más práctica y menos elaborada practicada por los aficionados al té en China, y otra más refinada y con más utensilios que desarrollan los profesionales y seguidores de la llamada Via del Té de todo el mundo, que se inspira en la versión Taiwanesa.

El objetivo del Gong Fu Cha

En esencia, lo que uno busca en el Gongfu Cha es preparar el té de forma que se obtenga el mejor gong fu cha esenciasabor posible. Los maestros del té en China y otras culturas asiáticas estudian durante años para perfeccionar este método. Sin embargo, el método por sí sólo no explica porqué se produce esta excepcional taza de té. Muchos sugieren que es la química y la física detrás de la ceremonia del Gong Fu Cha lo que hace de este método muy superior a cualquier otro cuando uno se propone infusionar té chino. Esencialmente son dos las cosas a tener en consideración: química y temperatura.

Química del agua

El agua cobra una importancia fundamental a la hora de preparar un Gong Fu Cha. Aguas con un sabor u olor intensos afectarán negativamente a la preparación del té, de igual manera que aguas destiladas o demasiado blandas nunca deberían ser utilizadas ya que al carecer de suficientes minerales afectarían negativamente el sabor del té volviéndolo plano e insípido. Por esta razón, la mayoría de los maestros del té usan agua de algún manantial local de agua limpia de dureza intermedia. Si esto no fuera posible, agua mineral embotellada que cumpla esas condiciones será suficiente.

Temperatura

Durante el proceso del G.F.C. el maestro del té determinará antes que nada cual es la temperatura gong fu cha temperaturaidónea para el té que se va a infusionar, con intención de extraer lo mejor de los aceites esenciales contenidos en la hoja de té. La temperatura óptima (unos 95 grados C.) debe ser alcanzada y mantenida durante todos los pasos del proceso.

Este artículo continúa en El arte del Gong Fu Cha: Parte II

 

Cerámica Shino

cerámica shino

La Cerámica Shino

No se conoce bien el origen del término Shino que identifica a este tipo de cerámica japonesa. Podría derivarse del término “shiro” “Blanco” o también podría hacer referencia al maestro alfarero Shino Soshin (1444-1523). Sea como sea, las primeras cerámicas con esmaltes shino, se desarrollan en Japón en el periodo Monoyama(1568-1600), en los hornos de Mino y Seto. El esmalte está compuesto principalmente por un feldespato local y una pequeña cantidad de arcilla. Presenta un aspecto blanco lechoso, con marcas anaranjadas como reacción del esmalte feldespático con el contenido en hierro de la arcilla. El blanco nieve es el más común y apreciado en la actualidad. Podréis apreciarlo en el Cuenco Blanco Shino de nuestra tienda.

Otra característica de estas piezas es la presencia en su superficie de poros e irregularidades, los japoneses la distinguen con el nombre de «orificios de nido» (suana), o también «piel de limón» (yuzuhada). En japón para los cuencos shino se usa una arcilla llamada Mogusa.Algunos ceramistas orientales consideran que no es un esmalte, sino el resultado de una cocción larga, en horno de leña, durante muchos días, (7 o más).

En Japón se considera “tesoro viviente” al maestro Toyozo Arakawa por la recuperación y producción de piezas con este tipo de esmaltes. Os adjunto un pequeño video en el que podréis apreciar la elaboración de estos cuencos.

Toyozo Arakawa – Tesoro Viviente de Japón

Hasta aquí este artículo sobre la Cerámica Shino.

Escuela de Té – Japón

TÉS DE JAPÓN –

japan 3Cuando se habla de té japonés hay que hablar de tés verdes. Están tan integrados en la cultura nipona que existe un término propio para distinguirlos de los otros tés del mundo. Sus perfumes dulces y yodados, evocan a algunas verduras y sorprenden a menudo nuestro paladar occidental.

En este taller aprenderemos a conocer su origen y sus métodos de elaboración.  Aprenderemos a japan 2preparar cada uno de la manera más adecuada teniendo en cuenta las teteras y tazas más idóneas,  la cantidad necesaria de té para cada estilo de preparación, las distintas temperaturas y las diferentes infusiones posibles para cada variedad.  Probaremos cuatro de los más prestigiosos tés japoneses de nuestra gama y nos adentraremos en las bases de una ceremonia de té al estilo japonés.
Es una oportunidad para regarlarse o regalar dos horas de inmersión en una parte esencial de la cultura japonesa.

Los grupos no serán nunca de más de ocho personas para que podamos intervenir y participar en cada aspecto del taller.

TALLERES A DEMANDA

Con la intención de facilitar al máximo el acercamiento en profundidad al conocimiento del mundo del té y aprovechando que este año disponemos de un espacio ijapan1dóneo preparado para ello; abrimos la posibilidad de realizar talleres a medida.

Teniendo en cuenta que tienen que ser grupos de al menos cinco personas y máximo de ocho, abrimos este espacio a vuestra imaginación para que nos digáis sobre que té queréis que hablemos, preparemos y degustemos junto a las personas que vosotros elijáis.  Puede ser una manera distinta y original de hacer una celebración.

Estamos abiertos a vuestros comentarios y sugerencias.

Para más información sobre estos “talleres a demanda”: te&te – Pasaje de los Azahares  local 44 – 954220755 – escueladete@teyte.net

Ceremonia del Té y Matcha – “una vez un encuentro” – 3

Ceremonia del Té, mucho más que Matcha

mochi matcha
La Ceremonia del Té y el matcha van unidos a la cocina ya que en el curso del Cha No Yu, hay siempre un refrigerio ligero –el Kaiseki. El matcha se ha difundido de forma progresiva en la gastronomía japonesa, dulce y salada, ya que constituye un colorante o un aroma natural ideal. Uno de los usos más corrientes es la crema helada de matcha, ésta puede ser un helado de vainilla espolvoreado con matcha o una preparación a base de crema en la que el matcha se ha incorporado directamente; el helado es entonces de un bonito verde primaveral.

También encontramos los granizados Kaki-gôri. Los siropes utilizados para salpimentar el hielo machacado son incontables, pero la granizada Ujikintoki, de matcha, es muy apreciado por los japoneses y no es raro ver vendedores ambulantes de Kaki-gôri en verano. Podemos ver el matcha en las preparaciones dulces de azuki (judías rojas o blancas) que sirven sobre todo de base a los wagashi (“repostería japonesa”). La renovación ligada a la primavera ostenta un lugar tan importante en la cultura japonesa. Muchos wagashi de primavera son verdes y en parte debido al matcha, como el Miyako no Haru (“Primavera en la capital”) o el Hikichigiri (wagashi rosa y verde que festeja el Hina Matsuri, la fiesta de las niñas, a mitad de marzo). El matcha se encuentra también en la utilización salada como condimento mezclado en sal.

Otros usos del Matcha en Occidente

En occidente, desde finales de 1990, ha llegado una utilización culinaria que viene directamente de la
tradición japonesa. Si al principio el matcha estuvo asociado sobretodo a las preparaciones dulces, es cada vez más corriente verlo en platos salados. El matcha pastelero es particularmente apropiado para un uso culinario y posee sobre el plano gustativo cualidades similares al matcha de ceremonia. Gracias al hecho de haber sido privado de luz  y a su fuerte concentración de aminoácidos, el matcha gana en suavidad y fineza; desarrolla menos amargor y su sabor umami es más marcado.

ceremonia del té y matcha en Occidente

Aportar sabor umami (“delicioso”, en japonés) puede ser particularmente interesante porque este refuerza los otros sabores presentes en el plato. Este quinto sabor se produce por una asociación de sustancias naturales, de las cuales el ácido glutámico comúnmente llamado glutamato (un aminoácido), que se encuentra en ciertos pescados grasos tales como la caballa o la sardina, en la salsa de soja, pero también en el queso, la carne o incluso en la leche materna. Añadido a preparaciones culinarias, el glutamato es un potenciador del sabor. Los experimentos han demostrado que los alimentos a los que se les había añadido glutamato poseían un sabor que alentaba su consumo. Además del sabor umami, las notas aportadas al plato pueden recordar a notas poderosamente vegetales (berro, acedera, espinaca, puntas de espárragos verdes), iodadas (algas) tirando incluso a veces al chocolate negro…

matcha helado

Matcha helado en casa

Se puede igualmente preparar matcha helado. Basta con proceder de la misma manera y añadir cubitos de hielo al final del proceso.Este té de ceremonia puede también ser preparado un poco más trivialmente por el placer de degustación. En un bol grande seco (preferentemente de raku), deposite una cucharadita de matcha, tamizada si es posible a fín de  evitar grumos. Vierta 15 cl de agua a punto de hervir y bata la mezcla ayudándose de un batidor con movimientos intermitentes en forma de “w”, hasta que obtenga una mousse muy definida.

No es raro encontrar matcha batido con leche en vez de en el agua, esto da un sabor más pronunciado a la leche caliente.

Consejos prácticos: después de usarlo, es recomendable cerrar el envase herméticamente y conservar el matcha en el frigorífico, a fín de preservar todas sus cualidades.

Ceremonia del té con leche: matcha latte

Si desea saber más sobre el Matcha y la Ceremonia del Té, le recomendamos leer más artículos aquí.

Ceremonia del Té y Matcha – “una vez un encuentro” – 2

Una ceremonia cuidadosa

sado3
El té matcha es un ingrediente indispensable para la ceremonia del té japonés del Cha No Yu (literalmente “agua caliente para el té”). Este arte de preparar el té se ha desarrollado a partir del siglo XVI y va mucho más allá del arte de vivir. Es una verdadera filosofía donde el objetivo es siempre mejorar en el Sado, la “Vía del té”. Cha No Yu reposa sobre cuatro pilares: Armonía, Respeto, Pureza y Tranquilidad que es la síntesis de los tres precedentes. La armonía, a diferencia de la perfección, celebra la asimetría. El anfitrión elige con atención la composición floral, la caligrafía y los accesorios a fin de festejar un momento que será forzosamente único e imposible de repetir. Es por eso que, por ejemplo, los accesorios del Cha No Yu son a menudo disparejos en el sentido occidental del término: los boles de raku son rugosos y todos realizados en cerámicas de diferentes colores. El respeto se encuentra en la admiración de los invitados por los objetos de la ceremonia y por las pruebas de educación que invitados y anfitrión se testimonian. El objetivo último del anfitrión es permitir una comunión espiritual y estética. La pureza está presente en el hecho de que el anfitrión lava los utensilios delante de los invitados y el licor verde del matcha es el símbolo de la renovación. Finalmente, la tranquilidad puede ser alcanzada porque el “cha no yu” tiene lugar en un pabellón decorado especialmente sobrio, cuidado y reservado para este uso. El vacío de la estancia es llenado con la interrelación que se establece entre el anfitrión y sus invitados (cuatro como mucho).

sala de la ceremonia del té matcha

El té matcha – La Ceremonia

Además de haber jugado un rol preponderante durante el desarrollo de la arquitectura, de las artes paisajistas, florales  y también decorativas, la minuciosa etiqueta observada durante la ceremonia ha influenciado poderosamente el saber-hacer japonés, y el arte secular del “cha no yu” que permanece aún hoy en día como una de las llaves de acceso a la comprensión de la sociedad japonesa. En lo que concierne al desarrollo propiamente dicho de la ceremonia, ésta empieza  con un tentempié ligero –el Kaiseki- después, tras una corta pausa, se continúa con el Goza Iri, momento central de la cermonia, en el curso del cual se sirve primero el té espeso (koicha) y después el ligero (usucha). A menudo, uno se contenta con el usucha, cuyo ritual no dura ni 60 minutos, mientras que ciertas ceremonias pueden requerir hasta cuatro horas…

Después de diversas purificaciones y cortesías de rigor, el anfitrión golpea con cinco golpes en un gong, matcha bol y cuchara de té matcha y, al término de un encadenamiento de gestos minuciosos, vierte tres cucharaditas de matcha en un bol (chawan), después un buen cucharón de agua caliente y se bate la mezcla con un batidor de bambú hasta obtener una consistencia espesa. El invitado de honor se acerca de rodillas al cuenco, que se encuentra colocado cerca del fuego, le da tres tragos y alaba al anfitrión. Después, limpia el borde del bol donde han tocado sus labios con un papel (kaîchi) que ha llevado consigo y pasa el cuenco al segundo invitado, que procede de la misma forma, y así con todos. El último devuelve el cuenco al primero, que se lo tiende al anfitrión.
Los cinco sentidos son utilizados en el Cha No Yu para alcanzar el Chado. El gusto y el olfato son requeridos principalmente durante la degustación del té matcha amargo, “reequilibrado” por una pastelería generalmente azucarada. La vista es necesaria ya que los invitados pueden admirar la composición floral y el kakemono (tela extendida) decorada con una caligrafía o pintura. Los convidados aprecian igualmente el ambiente tranquilo silencioso que reina en la sala, y que restaura después del ruido y la agitación exteriores. Tocar el bol de wagashi
matcha de cerámica, rugoso, es  también un placer simple que permite una experimentación sensorial del Chado.

Hasta aquí la primer parte de este artículo sobre El té Matcha y la Ceremonia del Té -el Cha No Yu- 2. Si desea leer la continuación pinche aquí.

Ceremonia del Té y Matcha – “una vez, un encuentro” -1

La Ceremonia del Té, CHA NO YU – AYER Y HOY

el matcha en la ceremonia del té
En Japón, el matcha –mousse de jade líquido- está asociado desde hace siglos a la ceremonia del té, Cha No Yu. Poco conocida en Occidente, es practicada sobre todo por sus virtudes culinarias y sus características aromáticas fuera de lo común…

El Matcha, un té singular

Aunque la leyenda remonta el consumo del té en China a dos mil años antes de nuestra era, éste se extendió sobre todo durante la dinastía Tang (618-907 D.C.). En aquella época el té no era consumido infusionado sino reducido a polvo y batido en agua caliente. Es bajo esta forma que el té fue traido de China por el monje budista Eisai y difundido en las altas esferas de la sociedad japonesa a partir del siglo XII. Si el consumo del té verde en polvo declinó en China hasta progresivamente desaparecer, su utilización se extendió en Japón. En el siglo XIII, los guerrreros samurais y los monjes comenzaron a preparar y beber matcha. En este momento un ritual empieza a formarse en torno al wabi (literalmente “refinamiento sobrio y tranquilo), caracterizado por la humildad, el autocontrol, la simplicidad, la profundidad, la imperfección y la asimetría.

el matcha y sus calidades

Rikyu

En el siglo XVI, el monje Zen Rikyu codificó la relación entre el té, el budismo y las diferentes escuelas del té. Es considerado como el fundador del Cha No Yu, la ceremonia del té japonés en su forma terminada. Introdujo el concepto de ichi-go ichi-e, “una vez, un encuentro”. Esta concepción según la cual cada encuentro es considerado como un tesoro que no podrá jamás reproducirse es aún esencial en el Japón actual. La codificación de la ceremonia del té continua a ser enseñada en las escuelas formando maestros del té y este conocimiento pasa de generación en generación.sen rikyu el maestro de el matcha

El Matcha hoy

En Japón, donde las cosechas son hoy habitualmente mecanizadas, el matcha es uno de los únicos tés cuya cosecha continua siendo manual para las mejores calidades. El matcha forma parte de la categoría de los tés de penumbra, como el Soshun o el Tenko.

Penumbra

Tres semanas antes de la cosecha de primavera  -sólo se utilizan los tés de esta cosecha para la elaboración del Matcha de calidad- , se priva a los árboles de té de luz. Esta sombra filtra del 80 al 90% de los rayos solares, esto trae como consecuencia que la fotosíntesis de la hoja se incrementa  tomando en este momento un tono más oscuro. El árbol, privado de luz, utiliza en grandes cantidades los nutrientes a través de sus raíces y los compuestos aromáticos de estas hojas se ven modificados. Al mismo tiempo que la proporción de azúcares, aminoácidos y la cafeína aumenta, y las catequinas (un tipo de polifenoles) disminuyen.

Las hojas así cosechadas se torrefactan  por medio de vapor de agua. Este proceso, de corta duración, mantiene las cualidades originales de la hoja fresca: los componentes aromáticos apenas se ven alterados y se encuentran casi por completo en el té una vez manufacturado. Teniendo en cuenta esto, desde el punto de vista japonés, el estofado es la técnica de elaboración del té verde más armoniosa ya que es la más respetuosa con la naturaleza de la hoja.

moliendo el matchaLos nervios y tallos son retirados para que no queden más que las hojas (tencha). Las hojas, finalmente, son pasadas por dos ruedas de moler, tradicionalmente de piedra. Del tiempo que pasa el té en las ruedas depende la finura del matcha producido. Toda esta etapa se hace al abrigo de una temperatura templada, con un grado de humedad controlado, a fin de no oscurecer ni apelmazar este polvo tan fino.

Mucho más que polvo

Todas estas atenciones son las que distingues al matcha de un té verde reducido a polvo.  El gusto del matcha, después de todas estas operaciones, es más fino, más pronunciado y vegetal que el polvo de té verde. El polvo del matcha es también más ligero y frágil; éste debe ser acondicionado en bolsas herméticas a la luz, los olores y la humedad. Hoy en día, estas bolsas tienen un contenido de unos 30 gramos, medida cercana a los diez monme, antigua medida tradicional japonesa (unos 37,5 gramos). Esta cantidad era juzgada la ideal para preparar 20 boles de usucha (“té ligero”) o diez boles de koicha (“té espeso”). Los maestros de tés pedían su té según esta medida.

Hasta aquí la primer parte de este artículo sobre la Ceremonia del Té, el Cha No Yu-1. Si desea leer la continuación pinche aquí.