Oolong de las Montañas Wu Yi – Shui Xien

Wuyi-Shan dibujo siglo XIXEl Shui Xien es un té envuelto en mitos. Su nombre proviene o de un inmortal del Taoismo, un espíritu del agua, o la flor del Narciso. En cualquier caso, su “triple” nomenclatura ya nos da una indicación de la complejidad que este té nos ofrece.

Como Oolong de recogida de primavera, el aroma de la hoja mojada es cálido, delicado y rico en matices. Las primeras infusiones sorprenden por su aroma a uva, pero éstas se van entremezclando con notas de roble y minerales, llegando a evocar la degustación de un buen vino.

Yan cha

Para los amantes del té Oolong, los Yan cha, o “tés de acantilado”, constituyen el Santo Grial de los tés. Caracterizados por su atípico color oscuro, su larga oxidación (70-80%), y su tostado con carbones, son considerados por muchos como los mejores Oolongs chinos de tipo tradicional.

Quizás la fidelidad que le tributan sus aficionados se deba a su sabor increblemente intenso, textura voluminosa y poderosa, dando una sensación que podríamos comparar con el bourbon, un buen chuletón o un expreso; pero sin la acidez, el amargor, o la sensación de pesadez de éstos. No en vano, éste no es un té apto para timoratos.

Rougui+Huang+Guan+Yin+Bai+Ji+Guan+aged+Da+Hong+Pao+Cha+Shifu+Oolong+tea+expertise+by+rock+tea+Felsentee+Tee+Steintee+Wuyi+Shan+MountainEl área de Wu Yi Shan, en el Norte de la región de Fujian, es famosa por la vasta colección de cultivar (variedades) raros e inusuales del árbol del té que crecen a lo largo de su paisaje de picos y acantilados. Cerca de cien cultivars únicos han sido identificados, cada uno con un nombre específico que produce un único tipo de té noble y refinado. Como el Da Hong Pao, Rou Gui, Tie Lo Han, etc. Esta particularidad de las montañas Wu Yi supone un gran plus para los aficionados al Oolong y el té en general, que están ansiosos por probar todas sus variedades.

Los Yan cha están muy influenciados por los minerales del suelo en el que crecen, ya que el terreno de la región de Wu Yi no tiene comparación en China. El suelo está compuesto por roca pulverizada más que por una tierra saneada; a menudo las “plantaciones” las componen árboles retorcidos que crecen en escarpaduras, dándole una dimensión completamente diferente al sabor en la taza.

wu yi arboles

Y aunque las notas aromáticas centrales de los Wu Yi sean amaderadas y minerales, su buqué se ve enriquecido por ligeras notas florales y afrutadas. Un té que revela lo mejor de sí mismo preparado en Gong Fu Cha, a la manera tradicional china, infusionando las mismas hojas una y otra vez en una pequeña tetera, apaciblemente, regando la tarde con un amplio abanico de aromas y matices.

 

Huang Jin Gui – Desde la cuna del té

Huang Jin Gui
El Huang Jin Gui es un té Azul (Oolong/Wulong) de alta montaña de la provincia de Fujian, elaborado en Anxi, el mismo distrito donde se produce el Tieh Kuan Yin.
Toma su nombre del color ambarino de sus hojas más tiernas, y por su aroma característico, que evoca la flor del osmanthus.
Con una magnífica relación calidad-precio, este té oolong de cosecha de otoño fresco, con un toque sutil dulce a miel y vainilla, que evoca los Milky Wulong.
Éste es un té muy accesible, ideal para todos los amantes del té que quieran descubrir algo nuevo y dar un paso más en el camino del té.

Tieh Kuan Yin Primer grado – El té Azul de moda en China

anxi (1)Tieh Kuan Yin

Otras Grafías: Ti GuanYin, Ti Kwan Yin

Té Oolong de Fujian.

Oxidación parcial del 10 al 15%

Recogido y manufacturado dos veces al año (abril-mayo; octubre-noviembre)

Tieh KuanYinEl Tieh KuanYin, producido desde hace más de 200 años en el distrito de Anxi, se encuentra entre uno de los Wu Long más apreciados por los Chinos. Tien Kuan Yin designa al mismo tiempo el té y la variedad de árbol a partir del cual está manufacturado –con de hojas ovales muy carnosas igualmente llamado “Kuan Yin de corazón rojo” por el tinte rojo violáceo característico de sus brotes jóvenes-.

 

Anxi

Tieh KuanYin anxi

Anxi es un distrito bajo la jurisdicción de la ciudad de Quanzhou, al sudeste de Fujian. Su clima subtropical, unido a la magnífica calidad del suelo lo convierten en uno de esos lugares ideales para el cultivo de los árboles de té.
Hoy en día el T.K.Y. es cultivado y elaborado prácticamente en todas las grandes provincias productoras de té, no obstante, sigue siendo en Anxi donde se producen los mejores.

En términos de oxidación, existen dos tipos de Tieh Kuan Yin:
hojas Tieh Kuan Yin-El primero corresponde a una oxidación según el método tradicional Chino. Mientras que el segundo se parece a las oxidaciones más ligeras de los Bao Zhong taiwaneses, y se encuentra a menudo bajo la apelación Anxi Tie Guan Yin.

Un Tieh Kuan Yin tradicional debe tener eso que los chinos llaman poéticamente el “sabor del fuego”, es decir, notas de torrefacción y minerales, que provienen al mismo tiempo de la oxidación, empujada hasta el 40% ( el 30% de la superficie de la hoja se enegrece, sobretodo todo en el perímetro, y el 70% restante permanece verde), y de la torrefacción bastante larga al final del proceso. Este Tieh Kuan Yin tradicional es el más aprecidado por los especialistas chinos, sin embargo, desde hace algunos años la moda por la variedad secando hojas Tieh Kuan YinTieh Kuan Yin de Anxi se está imponiendo entre los aficionados en toda China, y al probarlo es fácil comprender porqué. El T. K.Y menos oxidado resulta mucho más ligero y refrescante, con un equilibrio entre los polos floral y vegetal inigualable.
Nosotros hemos optado por unirnos a la moda china, y hemos traido un Anxi de la cosecha de octubre, cultivado y elaborado en la denominación de origen que le da nombre.
Notas de degustación

Hoja seca

Aspecto: pequeñas perlas de té muy compactas (o no tanto), de un verde intenso.

Perfume: nariz muy prometedora, un verdadero buquet de flores blancas.

Hoja Infusionada

Aspecto: color verde vivo; la infusión permite descubrir la gran talla de las hojas.

Perfume: las notas florales de la hoja seca, mantenidas por una nota mantequillada y a vainilla.

Licor

Color: amarillo doradotaza Tieh Kuan Yin

Textura: aterciopelada

Sabor: punta de amargor

Aromas: Una promesa cumplida -el frescor del buquet (maya, muguete, jacinto, glicina, mimosa) se enriquece de una nota animal muy dulce que recuerda el perfume indolente del jazmín.

Perfil aromático: Una explosión simultánea de aromas florales muy ricos de una extrema duración en boca, que se apagan sobre un final al mismo tiempo vegetal y floral opulento.
Modo de preparación:

En Gong Fu Cha: de 5 a 8 infusiones sucesiva de 20 a 40 segundos

En set de degustación: de 6 a 7 minutos en un agua a 95 grados

Hasta aquí este artículo sobre el Tieh Kuan Yin, esperamos que sirva de estímulo para descubrir los tés Wu Long.

Wu Long de las montañas Fénix: Feng Huang Dan Con

Wu Long especiado

Este Wu Long se caracteriza por su poderoso aroma, especiado y dulce, que evoca la miel de orquídeas, así como por su textura aterciopelada y una larguísima duración en boca.

El lugar de procedencia de este prestigioso Wu Long es la provincia de Guandong, la más próspera y poblada de la costa Sur de China. Esta provincia, imprescindible para los “connaisseurs” es sin embargo poco conocida entre el gran público. La producción de Guandong no alcanza las cantidades de Yunnan o Fujian, y además se especializa en el té menos consumido entre los occidentales, el té azul o semi-oxidado, pero aunque sólo elaborara un único té, el Feng Huang Dan Cong por sí sólo la pondría en el mapa.

Guangdong -Cantón, en español- posee un clima muy húmedo, y pasa del subtropical al tropical dependiendo de la altitud o la proximidad al mar. Con una época de abundantes precipitaciones (monzón) durante el verano, las mejores cosechas se obtienen en primavera y otoño, cuando las hojas disponen del tiempo suficiente para crecer acumulando aceites esenciales.

Wu Long Chaozhou

Aunque produce también tes verdes y negros, es como hemos dicho, una de las pocas zonas de China especializada en el Wu Long, siendo los mejores aquellos que proceden de las plantaciones situadas en los alrededores de Chaozhou, en las montañas Fénix.

Wu Long fenix

Los Dancongs se suelen clasificar en multitud de sub-tipos y grados: Huang Zhi, Tong Tian, Xin Ren… Dependiendo de la variedad del árbol del té de la que procede, y la calidad de la recolección. Nosotros hemos optado por uno de los mejores, un magnífico Mi Lang Xiang de primer grado. Debido a su oxidación intermedia (60% de oxidación) resulta ideal tanto para los amantes de los Wu Long menos oxidados, como para los habituales del té negro que busquen nuevas experiencias.
Notas de degustación

Hoja secaWu Long notas

Aspecto: grandes hojas torneadas..

Color: marrón muy oscuro, reflejos negros.

Perfume: ataque pirogenado, cítricos (limón, pomelo, mandarina) muy afrutado, bosque seco, matiz especiado (canela), matiz floral.

Hoja infusionada

Perfumes: magnífico equilibrio entre las notas tostadas, cítricos, frutal, amaderada, y las notas florales dulces en notas de corazón.

Licor

Color: límpido y brillante, color ámbar con reflejos negros.

Textura en boca: fina astringencia presente desde el ataque y que persiste, permitiendo una duración excepcional de los aromas.

Sabores: Toque de dulzor.

Aromas: ataque vivo e intenso, tostado (grano de café, pan tostado), amaderado (bosque seco), muy afrutado (manzana, nectarina, uvas, frutos rojos y negros), cítricos (limón, pomelo), polo floral (rosa, geranio), notas especiadas (regaliz).

Perfil aromático y duración en boca: increible duración tanto en intensidad como en riqueza de notas.

Dong Ding – El Wu Long de Taiwán

dong dingOtras denominaciones o grafías: Tung Ting, Wu Long Cha, Oolong Cha

Té semi-oxidado del distrito de Nantou

Oxidación parcial del 30 al 40%

Cinco recogidas al año, las mejores las de invierno y las de primavera por ese orden.

La introducción del cultivo del té en la región de Lu Gu se debe a un hijo de esa región, Lin Feng Chi, que partió en 1885 a estudiar a China continental, concretamente a Fujian. Con el diploma ya en sus manos, volvió a Lu Gu, con un regalo en su maleta destinado a un compatriota que le ayudó a financiar sus estudios: 36 plantas de árboles de té provenientes del macizo de las Wu Yi. Estas fueron plantadas con todos los cuidados necesarios, se aclimataron muy bien y comenzaron a producir. Este té fue bautizado Dong Ding (o Pico helado) por el nombre de la montaña que domina el pueblo de Lu Gu y su lago.

El gran éxito que encontró llevó al conde de Nantou a consagrarse progresivamente a su cultivo y sumontaña dong ding manufactura. Este té es el principal representante de los tés enrollados en grandes perlas extremadamente densas. Tradicionalmente, este té es manufacturado a partir de la variedad Chin-Shin Oolong. Aunque hoy en día cada vez más se utiliza también los híbridos Jin Xuan y Cui Yu (verde jade), de donde el nombre de Jade Wu Long que se da a ciertos tés de Taiwan.

Notas de degustación

Hoja seca

Aspecto: hoja muy enrollada del grosor de un guisante, de un verde intenso

Perfume: floral, vegetal y mantequillado, sobre un fondo vainillado.

Infusión

Aspecto: la hoja abierta se revela resistente y coriácea, signo de una cierta madurez

Perfume: fiel al de la hoja seca, con mucha amplitud para la nota suave y láctea

Licor

Color: amarillo paja

Textura: como un aceite muy ligero, mucha redondez

Sabor: punta de amargor

Aromas: notas florales muy diferentes de los Bao Zhong, más suaves y más opulentos (flor de gardenia, crema de almendras), en general marcadamente puestos en valor por un fondo mantequillado y vainillado muy goloso.

Perfil aromático: La amplitud y el poder de las notas florales vegetales mantequillazas son una de las características de esta familia de té.

Modo de preparación

En Gong Fu Cha.: de 5 a 8 infusiones sucesivas de 20 a 40 segundos.

En set de degustación: de 6 a 7 minutos en agua a 95 grados.

Té Azul – el gran desconocido

té azul dong ding
Dong Ding

El té Azul, calificados por abuso del lenguaje como semi-fermentado, que los chinos llaman igualmente Wu Long, o azul-verde por referencia al color de las hojas infusionadas, son en realidad tés semi-oxidados.

En su elaboración la oxidación ha sido interrumpida en algún momento intermedio del proceso entre el punto de oxidación “0” (que marca las características de los tés verdes) y oxidación completa (que marca la de los tés negros).
Aún poco conocido fuera de Asia, el té Azul o té Wu Long, una especialidad de las provincias de Fujian y de Guangdong en la China continental, y de Taiwan, constituye una de las grandes familias de tés chinos. Existe una variedad infinita de ellos, en función de la localización de la plantación, de la especie de árbol cultivado, del tipo de hojas utilizadas, del periodo de la cosecha, de las variaciones en la tasa de oxidación, de la duración de la torrefacción, del enrollado de la hoja…

té azul belleza académica
Belleza Académica

El origen del término Wu Long (té Azul)

 En chino, Wu Long significa literalmente “dragón negro” y hace referencia al color muy oscuro que toma a veces la hoja de té secándose. Una leyenda le da otro origen al nombre: Wu Liang, un plantador chino, recogía las hojas de té cuando vio un ciervo. Interrumpió su recogida para cazar al animal, y una vez que volvió a casa, preparó un estofado y se olvidó de secar las hojas de té. Cuando, algunos días más tarde, se acordó de su preciada cosecha, constató que las hojas habían cambiado de color. Las torrefactó de todas maneras, y las puso a infusionar, sorprendiéndose por los perfumes profundos, dulces y aromáticos que liberó. El secreto de este descubrimiento dio la vuelta a toda la provincia, y de boca en boca, el nombre de Wu Liang se convirtió en Wu Long Cha, o té del dragón negro. Aunque nosotros por pedagogía a menudo lo llamamos simplemente té Azul.

Tradicionalmente se oponen dos categorías de Wu Long: los tés ligeramente oxidados (del 10 al 30% de oxidación) y elaborados según un método llamado chino, y los que, mucho más oxidados (del 60 al 70%) son el resultado de un método que fue desarrollado en Taiwan. En la práctica, la fabricación de té Azul está mucho menos localizada: cada región posee sus propias técnicas y produce tés cuyo grado de oxidación no corresponde forzosamente con esta distinción. Aunque, al margen de las técnicas locales, todo té semi-oxidado debe sufrir las operaciones siguientes:

-El marchitado: las hojas son recogidas en un estado preciso de su maduración: ni demasiado tiernas, ni demasiado maduras, pero carnosas, así encierran menos taninos y cafeina que los brotes más jóvenes. El marchitado tiene lugar al sol o en una sala, durante un periodo de 1 a 4 horas, después se dejan las hojas en una sala fresca y húmeda. Esta operación, renovada dos veces, permite reblandecerlas.

-La oxidación: es en el curso de la etapa siguiente –la sudación- es cuando se produce la oxidación. Es la operación más importante y la más delicada, durante la cual aparecen numerosos compuestos aromáticos del té. Toda la dificultad consiste en interrumpir el proceso en el momento justo, en función de las características organolépticas que se desean obtener: las hojas ligeramente oxidadas desarrollarán notas florales y vegetales intensas, mientras que los tés fuertemente oxidados tendrán un carácter afrutado, amaderado, casi especiado.

té azul milky wu long
Milky Wu Long

Hablamos de la sudación porque literalmente se hace “sudar” las hojas mientras las remueven constantemente en una sala de atmósfera cálida (entre 22 y 25 grados C) y húmeda (85%). Contrariamente a la oxidación de los tés negros que resulta de un enrollado intensivo de la hoja, la del té Azul se hace son suavidad: esta es iniciada “naturalmente” tan pronto como la hoja es recogida, después removida de forma constante y manual, ligera al principio después de forma más enérgica. La estructura celular de la hoja se degrada progresivamente y, como en el caso del té negro, libera una enzima que reacciona con el oxígeno del aire: la hoja en este momento va a oxidarse, e empezando por los bordes, que toman una coloración rojiza.
El plantador huele las hojas constantemente, controla “a nariz” y mediante el tacto el buen desarrollo de la operación. Cuando estima que el grado de oxidación es óptimo –que se traduce por un buqué aromático ideal y una textura de la hoja muy suave-interrumpe el proceso.
Según el método llamado “chino”, este es detenido cuando la oxidación ha alcanzado el umbral del 10 al 30%. Esto da a los tés ligeras notas vegetales y florales. El método de Taiwan, que corresponde a una sudación más larga, permite alcanzar una oxidación de hasta el 70%: la infusión será más oscura, más afrutada y amaderada.

 -La torrefacción: una vez alcanzado el grado de oxidación deseado las hojas son calentadas brutalmente en los hornos de tambor o al wok, a una temperatura de alrededor 200 grados C (pero que puede aumentar en ciertos casos hasta 260). Esta torrefacción, que destruye la enzima responsable de la oxidación, dura de 30 segundos a 5 minutos. Al término de esta prueba de fuego que las ha vuelto maleables y flexibles, las hojas están preparadas para someterse a la fase siguiente: el enrollado.
té azul fancy wu long de taiwán
Facing Wu Long de Taiwan

-El enrollado, el secado y el empaquetado: el enrollado tiene por objetivo extraer hasta la superficie de las hojas los aceites esenciales que han surgido en el curso de la oxidación y se efectúa inmediatamente después de la torrefacción, cuando las hojas, más carnosas que las que se emplea para otros tipos de té, están aún tibias. En el caso de ciertos tés (el Bao Zhong o el Shui Xian), la hoja es simplemente arrugada; en otros casos, el té es enrollado torneándolo, o en forma de perla: el Don Ding por ejemplo.
Una vez enrolladas, las hojas son secadas a una temperatura de 100 grados durante una veintena de minutos, en un secador parecido a las máquinas utilizadas para la fabricación del té negro, o en cestas de bambú (que, al margen del tamaño, son idénticas a las que se emplean para cocer al vapor, los dim sum) calentadas al carbón o con un zócalo equipado con una resistencia eléctrica.
A veces, como es el caso de los célebres Yan Cha chinos, el tiempo de secado se prolonga y puede durar varias horas. Se produce entonces una reacción química bautizada “reacción de Maillard”, que oscurecerá las hojas y ocasionará la aparición de notas tostadas y pirogenadas en la infusión: es la razón por la cual se establece a veces una distinción entre el té Azul con preponderancia vegetal, que no han sufrido esta torrefacción final, y los que se caracterizan por su “sabor a fuego”, según la poética fórmula China.
Finalmente, los tés son empaquetados.

té azul tieh kuan yin
Tieh Kuan Yin

Hasta aquí este artículo sobre el té Azul – Wu Long. Un gran desconocido en Occidente que vale la pena conocer y difundir.