Ceremonia del Té y Matcha – “una vez un encuentro” – 3

Ceremonia del Té, mucho más que Matcha

La Ceremonia del Té y el matcha van unidos a la cocina ya que en el curso del Cha No Yu, hay siempre un refrigerio ligero –el Kaiseki. El matcha se ha difundido de forma progresiva en la gastronomía japonesa, dulce y salada, ya que constituye un colorante o un aroma natural ideal. Uno de los usos más corrientes es la crema helada de matcha, ésta puede ser un helado de vainilla espolvoreado con matcha o una preparación a base de crema en la que el matcha se ha incorporado directamente; el helado es entonces de un bonito verde primaveral.

También encontramos los granizados Kaki-gôri. Los siropes utilizados para salpimentar el hielo machacado son incontables, pero la granizada Ujikintoki, de matcha, es muy apreciado por los japoneses y no es raro ver vendedores ambulantes de Kaki-gôri en verano. Podemos ver el matcha en las preparaciones dulces de azuki (judías rojas o blancas) que sirven sobre todo de base a los wagashi (“repostería japonesa”). La renovación ligada a la primavera ostenta un lugar tan importante en la cultura japonesa. Muchos wagashi de primavera son verdes y en parte debido al matcha, como el Miyako no Haru (“Primavera en la capital”) o el Hikichigiri (wagashi rosa y verde que festeja el Hina Matsuri, la fiesta de las niñas, a mitad de marzo). El matcha se encuentra también en la utilización salada como condimento mezclado en sal.

Otros usos del Matcha en Occidente

En occidente, desde finales de 1990, ha llegado una utilización culinaria que viene directamente de la
tradición japonesa. Si al principio el matcha estuvo asociado sobretodo a las preparaciones dulces, es cada vez más corriente verlo en platos salados. El matcha pastelero es particularmente apropiado para un uso culinario y posee sobre el plano gustativo cualidades similares al matcha de ceremonia. Gracias al hecho de haber sido privado de luz  y a su fuerte concentración de aminoácidos, el matcha gana en suavidad y fineza; desarrolla menos amargor y su sabor umami es más marcado.

Aportar sabor umami (“delicioso”, en japonés) puede ser particularmente interesante porque este refuerza los otros sabores presentes en el plato. Este quinto sabor se produce por una asociación de sustancias naturales, de las cuales el ácido glutámico comúnmente llamado glutamato (un aminoácido), que se encuentra en ciertos pescados grasos tales como la caballa o la sardina, en la salsa de soja, pero también en el queso, la carne o incluso en la leche materna. Añadido a preparaciones culinarias, el glutamato es un potenciador del sabor. Los experimentos han demostrado que los alimentos a los que se les había añadido glutamato poseían un sabor que alentaba su consumo. Además del sabor umami, las notas aportadas al plato pueden recordar a notas poderosamente vegetales (berro, acedera, espinaca, puntas de espárragos verdes), iodadas (algas) tirando incluso a veces al chocolate negro…

Matcha helado en casa

Se puede igualmente preparar matcha helado. Basta con proceder de la misma manera y añadir cubitos de hielo al final del proceso.Este té de ceremonia puede también ser preparado un poco más trivialmente por el placer de degustación. En un bol grande seco (preferentemente de raku), deposite una cucharadita de matcha, tamizada si es posible a fín de  evitar grumos. Vierta 15 cl de agua a punto de hervir y bata la mezcla ayudándose de un batidor con movimientos intermitentes en forma de “w”, hasta que obtenga una mousse muy definida.

No es raro encontrar matcha batido con leche en vez de en el agua, esto da un sabor más pronunciado a la leche caliente.

Consejos prácticos: después de usarlo, es recomendable cerrar el envase herméticamente y conservar el matcha en el frigorífico, a fín de preservar todas sus cualidades.

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