Los tés perfumados

citricos2La história de los tés perfumados en Europa, tal y como los conocemos hoy, se inicia en los años 60 del siglo XX.  El sector agro-alimentario después de la guerra vivió una pequeña revolución con el desarrollo de aromas alimentarios y las técnicas de fijación de estos. El té con su excepcional capacidad de retener los perfumes, aparece como el soporte ideal para estas nuevas notas, esencialmente afrutadas, que eran hasta entonces muy difíciles de restituir.

Además de flores, frutas o especias, a partir de este momento se perfuma con diferentes sustancias llamadas aromas. Sería útil dar aquí una definición completa, ya que son tantas las ideas erroneas que circulan. Existen tres categorias de aromas contemplados en la legislación:

LOS AROMAS NATURALES: Se trata de compuestos procedentes de materias primas naturales unicamente. Estos compuestos: aceites esenciales, extractos, concentrados, son obtenidos por extracción de sustancias olorosas presentes en una especia, en la corteza de un cítrico o de una flor y más raramente en frutas ya que son demasiado ricas en agua,estas se prestan mal a las técnicas de extracción. Un aroma natural comporta a menudo un gran número de moléculas diferentes. Esto es lo que hace toda su riqueza.

LOS AROMAS “NATURALES IDENTICOS”: Es decir los aromas que existen en estado natural, pero que a menudo por razones económicas y técnicas , son reproducidos por sintesis (de ahí a veces el término de aromas de sintesis). Estos aromas son desde el punto de vista molecular, rigurosamente idénticos a los que se presentan en la naturaleza, pero se limitan a menudo, a la sustancia olorosa dominante del aroma natural. Por ejemplo, la impresión dejada por la vainillina, principal molécula olorosa de la vaina de vainilla, fácil de sintetizar, es  mucho menos rica que el aroma natural de vainilla y que además cuenta con cientos de otras moléculas olorosas.

LOS AROMAS ARTIFICIALES: Contrariamente a una idea muy extendida, estos son menos corrientes de lo que pensamos. Estos se obtienen por sintesis y no existen en la naturaleza. Se trata a menudo de aromas parecidos a una molécula natural pero modificada para desarrollar su potencia aromatizante. El ethil-vainilline, es uno de los aromas artificiales más conocidos, es así una forma molecular tres veces más perfumante que la vainillina. Un aroma artificial no es malo en sí mismo , es sólo que es menos interesante porque es menos sútil sobre el plano gustativo. Esta es una de las razones por las que el Palais des Thes a elegido utilizar nada mas que aromas naturales o “naturales idénticos” en la composición de sus tés perfumados.

UN NUEVO OFICIO : EL PERFUMISTA DEL TÉ

Esta maestría técnica de los aromas a tenido numerosas repercusiones en el mundo del té. Por una parte ha permitido una gran democratización del consumo en los paises occidentales. En efecto ,numerosos aficionados han comenzado a descubrir el té bajo la forma de un Earl Grey o de una mezcla afrutada, antes de volverse hacia los tés de origen, menos fáciles de acceder y a veces más intimidantes.

El desarrollo de técnicas de aromatización ha permitido por otra parte a los comerciantes de té  ejercer su talento en un dominio totalmente inédido. Al lado del saber- hacer tradicional que son la degustación y el arte de la mezcla, un nuevo oficio ha aparecido : el de perfumista del té.

Componer los aromas, asociarlos armoniosamente con un té dotado él mismo de sus propios perfumes es una elaboración compleja y no sin ciertas dificultades. A la inversa de la creación de un perfume, cuyos compuestos son asociados sobre una base neutra (el alcohol) que no influencia la composición, la creación de un té perfumado reposa sobre una base dotada de sus propias carácteristicas, las del té, que queremos interactuar con los aromas, para lo mejor como para lo peor ….La segunda dificultad reside en el hecho de que lo que olemos (la hoja de  té seca) no corresponde a lo que bebemos (el licor) .

Entonces, toda creación de té perfumado corre el riesgo de sorprender al bebedor de té que no encontrará nunca el perfume idéntico de un té que ha olido en su lata y que descubrirá en la taza.

En el Palais des Thés , este es un oficio que nos hemos tomado muy en serio y que lo practicamos con la misma exigencia que cuándo compramos y degustamos los tés de

origen.

Cuándo decidimos crear un nuevo té perfumado, seguimos siempre el mismo proceso.

Viene en primer lugar las ganas de contar una historía, de comenzar un viaje recreando un universo olfativo y gustativo. Así la idea del Té de las Concubinas nació en una muy antigua casa de té China cuyo perfume quisimos capturar. En cuánto al Té de Hamman ,su inspiración nació en un viaje a Estambul hace más de 10 años, al descubrir los hammans históricos de la ciudad. Enseguida contamos esta história a numerosos perfumistas de té, y a la vez a las personas que tienen esta competencia en el seno del Palais des Thés, e igualmente a perfumistas independientes que trabajan para las sociedades especializadas en la aromatización del té.

Quién dice aromas dice forzosamente técnicas de aromatización, existen numerosas, que necesitan tecnologias más o menos complejas. Desde el simple barreño dónde son puestos en contacto las hojas de té con un aceite esencial durante 20 minutos, al silo de té capaz de aromatizar por micropulverizaciones una tonelada de té a la hora, el abanico es grande y cada técnica no está forzosamente adaptada a todos los tipos de té y a todos los tipos de aromas.cardamomo2

Cada perfumista interpreta nuestra historia a su manera, en función de su propia sensibilidad, de sus ingredientes predilectos y de las técnologias de aromatización de que dispone.

La primera sesión de degustación es un momento importante, dónde degustamos, siempre a ciegas, las proposiciones de cada uno. Algunas son retenidas y otras descartadas. A veces, el milagro se produce : una proposición corresponde perfectamente a lo que nosotros queríamos. Sigue entonces la fase de verificación: hay que asegurarse de que perfumar 50 ó 100 kg de té llega al mismo resultado que la muestra propuesta por el perfumista de té. Sin embargo lo más frecuente, es que esta sesión sea la primera de una larga seríe, en el curso de las cuáles la composición evoluciona para  llegar al final a este equilibrio sútil entre un té y un perfume y que es el signo de una creación de gran calidad.

Hemos querido comenzar esta sección con la traducción de la segunda parte de un artículo muy interesante sobre los tés perfumados.  Esta artículo ha sido publicado en la revista “bruits de palais” nº 52.  Esta revista es publicada mensualmente por: Le Palais Des Thes.  En breve incluiremos la primera parte del artículo.