Té Azul – el gran desconocido

Dong Ding

El té Azul, calificados por abuso del lenguaje como semi-fermentado, que los chinos llaman igualmente Wu Long, o azul-verde por referencia al color de las hojas infusionadas, son en realidad tés semi-oxidados.

En su elaboración la oxidación ha sido interrumpida en algún momento intermedio del proceso entre el punto de oxidación “0” (que marca las características de los tés verdes) y oxidación completa (que marca la de los tés negros).
Aún poco conocido fuera de Asia, el té Azul o té Wu Long, una especialidad de las provincias de Fujian y de Guangdong en la China continental, y de Taiwan, constituye una de las grandes familias de tés chinos. Existe una variedad infinita de ellos, en función de la localización de la plantación, de la especie de árbol cultivado, del tipo de hojas utilizadas, del periodo de la cosecha, de las variaciones en la tasa de oxidación, de la duración de la torrefacción, del enrollado de la hoja…

Belleza Académica

El origen del término Wu Long (té Azul)

Tradicionalmente se oponen dos categorías de Wu Long: los tés ligeramente oxidados (del 10 al 30% de oxidación) y elaborados según un método llamado chino, y los que, mucho más oxidados (del 60 al 70%) son el resultado de un método que fue desarrollado en Taiwan. En la práctica, la fabricación de té Azul está mucho menos localizada: cada región posee sus propias técnicas y produce tés cuyo grado de oxidación no corresponde forzosamente con esta distinción. Aunque, al margen de las técnicas locales, todo té semi-oxidado debe sufrir las operaciones siguientes:

-El marchitado: las hojas son recogidas en un estado preciso de su maduración: ni demasiado tiernas, ni demasiado maduras, pero carnosas, así encierran menos taninos y cafeina que los brotes más jóvenes. El marchitado tiene lugar al sol o en una sala, durante un periodo de 1 a 4 horas, después se dejan las hojas en una sala fresca y húmeda. Esta operación, renovada dos veces, permite reblandecerlas.

-La oxidación: es en el curso de la etapa siguiente –la sudación- es cuando se produce la oxidación. Es la operación más importante y la más delicada, durante la cual aparecen numerosos compuestos aromáticos del té. Toda la dificultad consiste en interrumpir el proceso en el momento justo, en función de las características organolépticas que se desean obtener: las hojas ligeramente oxidadas desarrollarán notas florales y vegetales intensas, mientras que los tés fuertemente oxidados tendrán un carácter afrutado, amaderado, casi especiado.

Milky Wu Long

Hablamos de la sudación porque literalmente se hace “sudar” las hojas mientras las remueven constantemente en una sala de atmósfera cálida (entre 22 y 25 grados C) y húmeda (85%). Contrariamente a la oxidación de los tés negros que resulta de un enrollado intensivo de la hoja, la del té Azul se hace son suavidad: esta es iniciada “naturalmente” tan pronto como la hoja es recogida, después removida de forma constante y manual, ligera al principio después de forma más enérgica. La estructura celular de la hoja se degrada progresivamente y, como en el caso del té negro, libera una enzima que reacciona con el oxígeno del aire: la hoja en este momento va a oxidarse, e empezando por los bordes, que toman una coloración rojiza.
El plantador huele las hojas constantemente, controla “a nariz” y mediante el tacto el buen desarrollo de la operación. Cuando estima que el grado de oxidación es óptimo –que se traduce por un buqué aromático ideal y una textura de la hoja muy suave-interrumpe el proceso.
Según el método llamado “chino”, este es detenido cuando la oxidación ha alcanzado el umbral del 10 al 30%. Esto da a los tés ligeras notas vegetales y florales. El método de Taiwan, que corresponde a una sudación más larga, permite alcanzar una oxidación de hasta el 70%: la infusión será más oscura, más afrutada y amaderada.

Facing Wu Long de Taiwan

-El enrollado, el secado y el empaquetado: el enrollado tiene por objetivo extraer hasta la superficie de las hojas los aceites esenciales que han surgido en el curso de la oxidación y se efectúa inmediatamente después de la torrefacción, cuando las hojas, más carnosas que las que se emplea para otros tipos de té, están aún tibias. En el caso de ciertos tés (el Bao Zhong o el Shui Xian), la hoja es simplemente arrugada; en otros casos, el té es enrollado torneándolo, o en forma de perla: el Don Ding por ejemplo.
Una vez enrolladas, las hojas son secadas a una temperatura de 100 grados durante una veintena de minutos, en un secador parecido a las máquinas utilizadas para la fabricación del té negro, o en cestas de bambú (que, al margen del tamaño, son idénticas a las que se emplean para cocer al vapor, los dim sum) calentadas al carbón o con un zócalo equipado con una resistencia eléctrica.
A veces, como es el caso de los célebres Yan Cha chinos, el tiempo de secado se prolonga y puede durar varias horas. Se produce entonces una reacción química bautizada “reacción de Maillard”, que oscurecerá las hojas y ocasionará la aparición de notas tostadas y pirogenadas en la infusión: es la razón por la cual se establece a veces una distinción entre el té Azul con preponderancia vegetal, que no han sufrido esta torrefacción final, y los que se caracterizan por su “sabor a fuego”, según la poética fórmula China.
Finalmente, los tés son empaquetados.

Tieh Kuan Yin