Té verde Japonés
El pais consagra 49.000 hectáreas al cultivo del té y produce alrededor de 100 000 toneladas de té verde cada año. Las plantaciones están situadas mayoritariamente en la mitad sur del archipielago, en Honshu y Kyushu. El clima allí es relativamente fresco y húmedo. Las cosechas tienen lugar dos o cuatro veces por año y la primera de ellas, Sincha, es la más apreciada .
La producción está casi exclusivamente volcada hacia el té verde cocido al vapor. Un proceso de fabricación especifico de los tés japoneses. Como para todos los tés verdes , las hojas de té recien cogidas deben ser sometidas a una alta temperatura para destruir la oxidasa , la enzima responsable de la oxidación de las células vegetales , y de la transformación de las hojas en té negro.
Tradicionalmente , esta fijación de la oxidasa se hace por torrefacción al aire libre. Las hojas del té se tuestan sobre planchas de metal caliente que pueden ser grandes woks u hornos rotativos : es el caso de todos los tés verdes de China. En el caso de los tés verdes japoneses , las hojas pasan por un horno y se cuecen por medio de chorros de vapor no presurizado durante algunas decenas de segundos . Este proceso muy corto y comparable a un cocido hecho al vapor, preserva bien las cualidades originales de la hoja fresca : vitaminas, aminoácidos , polifenoles. Aromas y pigmentos son muy poco alterados y permanecen presentes en el té una vez manufacturado. Desde el punto de vista japonés , el estofado al vapor es una técnica que puede ser considerada como la más armoniosa porque es la más respetuosa con la naturaleza de la hoja.
En el plano de la degustación , los tés verdes hechos al vapor son inmediatamente reconocibles: su bouqué es muy vegetal, fresco y yodado. A diferencia de nuestra gastronomía, ligada a la riqueza aromática de platos y bebidas, en la gastronomia nipona hay más interés por los sabores y las texturas. En el caso del té, esto se traduce por una busqueda del equilibrio entre lo amargo , lo astringente y lo dulce del licor. Los mejores tés se degustan en tres infusiones sucesivas, cada una pone de manifiesto uno de estos tres sabores.
Recomendación de degustación
En tetera al estilo occidental: 6 grm para 30 cl de agua – entre 1 y 3 minutos de infusión – temperatura de 60º a 75º – infusión única.
En Poelon, Kyusu o tetera individual de porcelana: 10 grm para 20 cl de agua- 1 minuto, 15 segundos y 30 segundos. Los tres sabores del té japonés :dulce (BAN),amargo(JU) y astrigente (KU) quedan así de manifiesto.- temperatura de 60º a 75º- 3 infusiones.
