Té y Agua parte II – Calidad y Temperatura
Té y Agua parte II – Cuidado con las altas temperaturas
Mientras más elevada es la temperatura del agua más taninos se disuelven en ella; una temperatura 
demasiado elevada hará que nuestra infusión desarrolle una astringencia excesiva, tornándolo áspero y amargo a expensas del buqué aromático. Una temperatura demasiado alta destruirá también los compuestos aromáticos más sutiles y delicados, como las notas afrutadas y florales, pero además quemará ciertos aminoácidos restándole propiedades a los tés más frágiles, como los verdes y los blancos. Por eso en oriente, cuando no se está seguro sobre la temperatura del agua, existe la costumbre de mojar las hojas de estos tés con agua fría para prevenir que se estropeen.
En cambio, otras veces hay que asegurarse de que la temperatura es suficientemente alta, ya que algunos tés la necesitan para dar lo mejor de sí mismos, como los tés negros y ciertos Oolong.
Té y Agua parte II – La temperatura para cada té
De modo que, ¿cuál es la temperatura ideal para cada té? Ante todo debemos recalcar que hay diversidad de opiniones, y que si éstas están respaldadas por argumentos razonados todas son igualmente dignas de respeto.
Nuestra tabla de temperaturas es la siguiente:
Té y Agua parte II – Medir la temperatura
Bueno, ya sabemos porqué la calidad del agua es importante, hemos visto también que la temperatura de ese agua es una cuestión capital, y sabemos cual es la temperatura recomendada para cada té. De manera que ahora sólo nos queda saber cómo graduarla.
Existen diversas formas de medirla y controlarla, pero sin lugar a dudas la más cómoda es usar un hervidor de agua que permita controlar y mantener la temperatura deseada. También se puede usar un termómetro de mano específico para líquidos. No obstante, si uno no dispone de ninguna de estas herramientas podemos determinar la temperatura del agua visualmente, o por el sonido que hace al calentarse -hay que precisar que este método a ojo no serviría con el microondas.
Al principio, cuando calentamos el agua, ya sea en fuego, vitrocerámica o con un hervidor eléctrico, el agua permanece inmóvil y silenciosa. Luego, unas burbujas pequeñitas aparecen en el fondo, pero permaneciendo allí sin moverse. Cuando estas primeras burbujas empiezan a subir es el momento en que el agua alcanza los 60-70 grados. Poco después, cuando las burbujas han alcanzado unos 3mm de tamaño, y suben hasta la superficie acompañadas de rápidos chisporroteos y sonidos sibilantes (los 
chinos llaman a estas burbujas ojos de cangrejo) el agua está ya a unos 75-85 grados. Cuando las burbujas han crecido hasta casi un centímetro de tamaño (ojos de pescado) y los chisporroteos son menos frecuentes y es más un constante y profundo sonido borboteante, el agua ha alcanzado ya los 90-95 grados. Y cuando supera ese momento, y la lenta evaporación se convierte en una densa nube de vapor, se puede decir que está hirviendo, el agua ha llegado a los 100 grados o más.
Hola muy buenas aclaraciones,pero no se porque cuando voy al tea Shop y pruebo una de sus muestras y e compro 100 gr por ejemplo del be rey fields nunca me sale como el sabor que tienen ellos y hago los pasos bien si alguien podría Ayudarme en que meto la pata se lo agradecería bastante un saludo 🙂
Hola Lorena,
Gracias por leer nuestro blog, me alegra que te sea de utilidad!
Sin embargo, aclararte que nosotros no somos un Teashop, y trabajamos con otra calidad de tés e infusiones.
Una de las razones más importantes para lo que te ocurre, puede que esté en el envasado. ¿En Teashop las bolsas son bolsas pouch de cierre hermético, o de papel kraft con una presilla? Pues aunque sólo sea durante un par de horas, la velocidad a la que el té, incluso uno bueno, se seca y absorve los olores ambientes es estremecedora.
Las otras razones posibles son temperatura, tiempo y cantidad. Si no graduas la temperatura o no controlas el tiempo de infusión con reloj de forma exacta, las diferencias pueden ser abismales.
Hasta ahí lo que te puedo decir, sin ser el tipo de té que nosotros trabajamos.
Un caluroso saludo
¡Hola! me gustan mucho vuestros productos. Sobre todo adquiero té negro tipo Chai y siempre me queda la duda de preguntaros sobre la preparación del té en leche, sé que para algunos es un sacrilegio pero a mí particularmente me gusta. No sé si debo añadir la leche al té infusionado o el té a la leche, y por otro lado la temperatura que debe tener.
Buenos días Maria Victoria,
Lo cierto es que no existe sólo una manera de hacer el té en leche, en la India cuecen el té negro en la leche, en Inglaterra lo infusionan en agua y le añaden una “nube” de leche… Nosotros recomendamos empezar infusionando tu Chai en dos tercios de agua, y luego añadir un tercio de leche caliente. Ambas en torno a 90 grados centígrados. Pero muchos de nuestros clientes infusionan su Chai directamente en leche y no hay nada malo en ello. Lo único que tienes que tener en cuenta es que mientras más leche (vegetal o animal) haya en la mezcla más hojas de té deberías ponerle en la infusión, y más tiempo deberías dejarlo infusionando.
Un saludo!