Darjeeling, un té bajo el signo de la calidad

Contrariamente a la historia milenaria de los tés de Japón y China, la historia del té en Darjeeling es relativamente reciente y se remonta a mitad del siglo XIX.

Pero, ¿cómo esta región deshabitada se ha convertido en uno de los pilares de la cultura mundial del té?.

La aventura comienza

Ligada al Imperio Británico en 1835 por un tratado firmado con el rey Sikkim, la región situada entre Nepal, Bután y el valle del Ganges, es en ese momento un territorio poco acogedor, que tiene problemas frecuentes desde el fin de la guerra entre Nepal y los Ingleses. En aquella época no hay ninguna ciudad en Darjeeling, sólo una aldea de un centenar de habitantes que subsiste gracias a los productos del bosque tropical circundante.

La zona es considerada como estratégica por el ejercito británico, que establece sus tropas y crea un puesto de observación en el lugar llamado Darjeeling, que significa el país de las tormentas en tibetano. Situada a una altitud de 2000 metros, el lugar es espectacular y su clima mucho más agradable que en la llanura donde en verano las temperaturas superan alegremente los 40 grados centígrados. Por estas razones, Darjeeling, puesto de guarnición al principio, se desarrolla también como lugar de veraneo donde vienen a pasar las vacaciones los administradores británicos y sus familias cuando el calor es insoportable en Calcuta.

A la manera de Shimla, verdadera capital de verano del Imperio Indio, instalada sobre la vertiente norte-oeste del Himalaya, y de la menos conocida Ooty, situada en las montañas Nilgiris, Darjeeling Se convierte en la tercera estación de altitud edificada por los Ingleses en India en los años 1850. La suavidad del clima, la pureza del aire, la belleza de los paisajes son propicios al esparcimiento y la recuperación. Un sanatorio antituberculoso se construye en 1852; el pueblo aumenta de tamaño, se extiende, y se asemeja cada vez más a una pequeña Inglaterra con sus “cottages” y sus parques. En esta época cuenta con una decena de miles de habitantes.

Estas condiciones climáticas particulares recuerdan fácilmente a las que reinan en varias de las regiones teícolas chinas, e implantándose en Darjeeling, ciertos colonos ingleses ven ahí un potencial.

Durante toda la primera mitad del siglo XIX China ejerce de hecho un monopolio aplastante sobre el comercio del té, conservando celosamente los métodos de agricultura y secretos de fabricación. Decididos a eliminar esta dependencia, la corona británica lleva a cabo a partir de los años 1830 varias estrategias para conquistar el conocimiento de la cultura y de la transformación del té. Intenta sobretodo identificar en su imperio las regiones más propicias para el cultivo de los árboles de té. A partir de granos y plantas de árboles de té sustraídos de China, algunas plantaciones experimentales ven la luz, al principio en Nilgiri, y a partir de 1841, en Darjeeling.

En el curso de las dos décadas siguientes, los experimentos se multiplican con cierto éxito. Bajo la batuta del gobernador de la región, el doctor Campbell, hombre de ciencia y antiguo cirujano en Katmandú, el cultivo del té se organiza y se racionaliza. Centenas de hectáreas de bosques se convierten en plantaciones y un primer jardín se inaugura en Tukvar en 1856, lindando la ciudad. Cuatro años más tarde, Darjeeling cuenta oficialmente con 39 jardines. Una aventura comienza…

Un té bajo el signo de la calidad

Hacia el año 1860, el cultivo del té toma un desarrollo decisivo. Después de la disolución de la Compañía Inglesa de las Indias Orientales, la administración británica toma la gestión de las posesiones de la Compañía, y sobre todo de todos los jardines de Darjeeling.  Convencidos del potencial económico de este té del Himalaya, aceleran la conversión de los bosques y coloca las bases de una cultura del cultivo del té moderna y estructurada. Dibujan un paisaje nuevo, se construyen carreteras, una vía férrea une muy pronto las principales poblaciones de la región y las conecta a la red india de Calcuta. En 1875 se distinguen 113 jardines de té alrededor de Darjeeling, representando alrededor de 6000 hectáreas de plantaciones.

Desde las primeras subastas, los tés de Darjeeling se distinguen de los otros tés venidos de Assam o China. Poseen una delicadeza y frescor que no tienen los tés negros competidores, y muy rápido, se imponen como los más refinados del mercado inglés. En esta época ya Darjeeling es sinónimo de calidad.

Los árboles de té originarios de China en efecto se aclimataron a su nuevo medio perfectamente, y si bien su rendimiento no es excepcional, sobre todo a causa de la frescura del clima, producen en cambio cosechas con sabores nuevos, poderosamente aromáticos.

Las condiciones agro-climáticas de la región se muestran particularmente favorables para la producción de tés de calidad. Situada entre la planicie del Ganges y la cadena montañosa más alta del mundo, Darjeeling es una zona de condensación intensa, teatro de un fenómeno climático único. En contacto con ese muro glacial cuyas cimas sobrepasan los 8000 metros de altitud, el calor húmedo proveniente de Terai se transforma en nubes de una extrema densidad, aportando a los árboles una humedad ambiente elevada. Mientras en la planicie esta humedad favorece el crecimiento rápido de los árboles y su follaje, a dos mil metros los efectos de ésta se ven alterados por temperaturas bastante bajas: resultando un crecimiento ralentizado de los arbustos cuyas hojas serán sin embargo muy perfumadas, debido a la alta concentración en compuestos aromáticos.

Consciente de que los relieves escarpados, el frescor de las temperaturas y la duración del invierno no permitirán jamás  alcanzar rendimientos similares a los de Assam, en el Sur de la India, o más tarde a los de Sri Lanka, generaciones de plantadores exigentes se dedicaron a hacer de esta debilidad una muestra de calidad, preservando todo el potencial de hojas tan escasas y tan cuidadosamente cultivadas.

La cultura y la manufactura del té en Darjeeling han llevado el cuidado al límite: de la recogida a la transformación de las hojas, los cuidados dedicados a los árboles, a los mantenimientos de los manufactureros, a la formación de la mano de obra, al dominio de la ciencia de la degustación han alcanzado un refinamiento único en el mundo del té anglosajón.

Al tiempo, Darjeeling ha vivido al margen de ciertas mutaciones técnicas e industriales que han trastocado la manufactura del té en el siglo XX; de esta manera, cuando a partir de los años 30 el procedimiento CTC revolucionó la economía del té ofreciendo a la industria del té en bolsitas, de invención reciente, un producto muy fácil de mecanizar pero de una calidad aromática fuertemente degradada, los jardines de Darjeeling lejos de convertirse, resisten y continúan defendiendo su ideal de calidad a base de prácticas ortodoxas. Igualmente, la rotorvan, puesta a punto en Assam en 1957 y que permitió aumentar considerablemente el rendimiento reduciendo a pocos minutos el proceso de oxidación de las hojas (contra el proceso tradicional que duraba varias horas) no será usado nunca en esta región.

Este conservadurismo, que ha permitido mantener la gran calidad gastronómica de los tés de Darjeeling, no ha  frenado sin embargo la adopción de otro tipo de innovaciones, en particular en el trabajo agrícola. A partir de los años 30, el mundo del té atraviesa otra mutación, no en las manufacturas, sino en los campos. El desarrollo de técnicas de buturaje revoluciona  de hecho el doblamiento de las plantaciones, substituyendo los granos de jóvenes plantas criados desde árboles seleccionados. Un árbol excepcional por su resistencia a las enfermedades, su rendimiento o el potencial aromático de sus hojas, puede llegar a engendrar miles y plantar parcelas enteras con un material agrícola con características comunes. En Darjeeling, estos clones, como se les llama según la terminología inglesa, ofrecen una alternativa a los árboles chinos plantados en tiempos de la colonización y, a medida que las nuevas parcelas son plantadas, nuevos cultivars son introducidos en las plantaciones de té. La paleta organoléptica de los Darjeeling se encuentra de esta manera considerablemente enriquecida y las cosechas llamadas clonales mantienen hoy la reputación gastronómica de estos tés de exepción.

Después de una quincena de años, finalmente, Darjeeling vive la hora de la agricultura biológica. Región pionera en este ámbito, cuenta a partir de ahora de cerca de 4000 hectáreas de plantaciones (la quinta parte de la superficie cultivada) y un buen número de jardines se encuentran en vías de conversión. Confrontados a menudo al agotamiento de sus suelos, después de 150 años de monocultivo, pero sobretodo, conscientes de las consecuencias ecológicas de su actividad, muchos plantadores se han girado progresivamente hacia métodos agrícolas propios, erradicando los fertilizantes y revulsivos químicos de sus prácticas. Año tras año, es una región al completo la que se está convirtiendo y es probable que en un futuro próximo Darjeeling sea la primera denominación de origen del mundo que pueda asegurar ser 100% de agricultura biológica.