Té y Agua parte I – Calidad y Temperatura
Té y Agua parte I
Tal vez algo que pasa completamente inadvertido al neófito en el mundo del té, y al no tan neófito… Es la importancia del agua. La infusión de té es un 99 % de agua, y la capacidad de ese agua para recoger y concentrar los sutiles aromas de un buen té dependerá de su calidad y de la temperatura a la que se encuentre.
Té y Agua parte I – Calidad del agua
En lo que al té se refiere hay dos indicadores fundamentales a tener en cuenta: Dureza y pH.
La dureza tiene que ver con los elementos disueltos en el agua. Dependiendo de lo que el agua 
contenga su sabor y textura variarán en un sentido un otro. Por ejemplo, el agua de manantial normalmente tiene un sabor refrescante y una textura agradable gracias a la presencia de ciertas sales o gases, como el C02, en concentraciones adecuadas. Sin embargo, cuando estos compuestos se encuentran en proporciones muy altas el agua puede adquirir sabores desagradables: La presencia de un exceso de C02 confiere al agua un sabor ácido, elevadas concentraciones de hierro y manganeso dan un sabor metálico, y los fenoles y los compuestos generados en procesos de depuración con cloro, imprimen al agua también gustos muy característicos…
El pH, por otro lado, se define como el logaritmo negativo en base diez de la actividad de los iones de hidrógeno… Y eso significa que una prueba de pH puede medir el índice de acidez-alcalinidad de una disolución. A nivel nivel de sabor eso se traduce en que un agua con pH bajo tiene un gusto ligeramente ácido, mientras que un agua con pH más alto tendrá un sabor jabonoso, como el agua con bicarbonato. Para preparar un buen té recomendamos aguas de pH neutro o ligeramente ácidas, siendo éstas últimas las mejores para la preparación de un Darjeeling, pues pondrán de relieve las notas florales de su poderoso buqué.
A lo largo de los años nosotros hemos probado docenas de aguas distintas, marcas de agua embotellada y locales… Y el agua que nosotros preferimos para infusionar la mayoría de los tés es el agua del grifo filtrada con un buen filtro. Los mejores son los que poseen una bomba o circuito por el que pasa el agua desde el grifo y la devuelven por otro canal con el que nos la servimos.
Té y Agua parte I – Temperatura
Una vez escogida el agua, debemos saber que la interacción resultante entre los compuestos del agua y los del té dependerá finalmente de la temperatura de la misma.
Té y Agua parte I -La temperatura idónea
Antes de continuar debemos tomar algo en consideración. La razón por la que calentamos el agua es que el calor favorece la disolución de la mayoría de los compuestos aromáticos del té, no obstante, el mejor té no es aquel que contiene el máximo de compuestos aromáticos, la calidad de una infusión estriba en el equilibrio entre todos sus elementos: taninos, aminoácidos, compuestos aromáticos… El control de la temperatura permite crear este equilibrio, y como cada té es diferente, cada uno tendrá una temperatura diferente.
Té y Agua parte I – La regla de oro
Nunca hervir el agua al margen del té que se vaya a preparar. Como ya hemos mencionado de pasada,
el agua no sólo contiene minerales disueltos, sino también una cierta cantidad de gases (CO2 y O2 principalmente) que tienen un efecto sobre el sabor y la textura del agua. Hay que saber que la proporción de estos gases tiende a disminuir cuanto mayor es la temperatura del agua, de ahí las burbujas, no obstante, cuando el agua alcanza los 100 grados ya no contiene ninguno. Esto empobrece profundamente una infusión, pues el oxígeno en particular favorece el paso de los compuestos aromáticos del té a estado gaseoso, favoreciendo así su percepción olfativa, su aroma.
Este artículo continúa en Té y Agua. Calidad y Temperatura: Parte II
